2001年2月のヴァレンタインデーから始まって2009年まで行なっていた「キッチンライブ」のレシピです（全てではありませんが）。以来、もう8年ぐらい中断しているライブです。

　

　　　　　　　　

五穀米のテリーヌの梅肉ソースかけ（8人前）


鶏のササミ150g、絹こし豆腐350g、全卵　１個、生クリーム100cc、牛乳100cc、塩7g、コショウ　少々、ニンジン　１本、五穀米（あるいは十五穀米　80g程度、コンソメスープ４00cc、うすくち醤油　少々、砂糖　少々、梅ぼし６個程度、

下ごしらえ（五穀米とニンジンの下味つけ　＆　梅肉ソース）＝
１）五穀米を軽く洗い、冷めたコンソメスープに１時間ほどつけておく。
２）うすくち醤油を少々たらし、塩をひとつまみ入れて炊き、さましておく。
３）鍋にコンソメスープ、砂糖少々、塩小さじ１／４ほど入れ、その中に１／４にカットしたニンジンを入れてじっくり煮て味をしみこませ、冷ま　　しておく。
４）梅ぼしの種を取り、裏ごしする（６個分）。
５）（４）の梅をコンソメスープ（大さじ３程度）で伸ばす。砂糖を少々加え、醤油をほんの少し加えて味を整える。


本ごしらえ（テリーヌ生地）＝
６）絹こし豆腐を、大体350gのものを200gぐらいまで水を落としておく。
７）フードプロセッサーに、豆腐とすじを取ったササミ、全卵、塩、こしょうを入れて撹拌してなめらかな生地を作り、牛乳を加えてさらに混ぜる。
８）（７）をボウルにいれて、冷水で冷やしながら生クリームをゆっくりと加え混ぜる。
９）下ごしらえした五穀米を（８）のボウルの中で軽く混ぜる。
１０）濡れラップを敷いたテリ−ヌ型に（９）のテリーヌ生地を１／２ぐらいまで入れ、それから下ごしらえをした１／４のニンジンをのせる。そして、その上にまたテリーヌ生地を加え、ニンジンが見えなくなるまでテリーヌ生地を詰める。
１１）ラップで包みアルミでふたをして、１８０度に熱した湯せんのオーブンで約１時間焼く。
１２）できあがったら冷蔵庫で良く冷やしておく。
１３）適当な大きさに切ったテリーヌの上に梅肉ソースをかける。


'

　　　　　　　　

タケノコとエビのカッペリーニ（５人前）


　　　　　　　　
カッペリーニ150g、タケノコ（細切り）100g、冷凍エビ　１０尾、卵（黄身）１個、
スペアミント４〜５本、バジル５枚、プチトマト１０個、キュウリ２／３本、リンゴ酢　大さじ２、砂糖　小さじ１、オリーブオイル　大さじ１、醤油　小さじ１、塩、コショウ　適宜、コンソメスープ200CC

下ごしらえ＝
１）冷凍エビを戻し、沸騰した白ワインの中に入れ臭みを抜きさましておく。
２）プチトマトを半分に切る。キュウリは３cmほどの長さの線切りにする。
３）卵の黄身で錦糸卵を作ってさましておく。
４）鍋にコンソメスープをかけ、タケノコを入れて弱火でじっくり味をつけていく。塩、こしょうをしながら薄い味付けをほどこしさましておく
５）（ドレッシング）りんご酢と砂糖と醤油、塩、コショウを混ぜあわせる（甘味の強いリンゴ酢なら砂糖はいらない）。
６）カッペリーニを湯で戻しておく。


本ごしらえ（盛り付け）＝
７）深い小鉢に戻してさましたカッペリーニを盛り、その上にキュウリ、錦糸卵、トマト、タケノコ、エビとあえ、その上に、ミントとバジルも盛り付け、（５）のドレッシングをかけてサーブする。
'

　　　　　　　　

ネギのタルト（6人前）



＜フィリング生地＞　無塩バター40g、ネギ１本（白い部分のみ）、ロースハム５〜６枚、ベイリーフ１枚、乾燥タイム　ひとつまみ、　クミン　小さじ1/4、塩　適宜、濃い生クリーム（できれば乳脂肪分45%以上のもの）、卵１個、　卵黄　１個分


＜タルト生地＞
材料＝ 薄力粉200g、　塩　ひとつまみ、無塩バター100g（冷やしてサイの目に切る）、
卵　１個、　水　小さじ２〜３


下ごしらえ（フィリング生地）＝
１）バターを弱火にかけたソース鍋で溶かす。長さ１cm程度に切ったネギ、ハム、ベイリーフ、タイム、塩を加える。ゆっくりと加熱して約５〜１０分程度水分が少なくなるまで加熱する。
ベイリ−フを取り出す。クミンを加え、よく混ぜ合わせ、冷ましておく。
２）生クリーム、卵、卵黄をわせて泡たて、塩とコショウで味を整える。


下ごしらえ（タルト生地）＝
３）大きいボウルに薄力粉と塩をふるい入れ、バターを１センチ角のさいの目に切り加える。指先でこねるようにしながら、細かいパン粉状になるまでバターと粉を混ぜ合わせる
４）粉の中央にくぼみをつけ、その中に水と卵を入れ生地をまとめる
５）生地に粘り気を出さないために、２０秒以上はこねないようにする
６）生地をラップで包み、冷蔵庫で２０分以上ねかせる
７）この生地を薄く綿棒で伸ばし、タルト型に入れから焼きする（２００度で７分程度）


本ごしらえ＝
８）から焼きしたタルト生地に、（１）のネギ、ハムを入れる。
９）（８）の上に、（２）のクリ−ムを静かに流しいれる。
７）180度に熱したオーブンに（９）を入れ、２０分ほど焼く。
'

　　　　　　　　


豚肉のアップルソース煮（５人前）



豚フィレ肉の塊　400g程度、アップルジュース　400cc、リンゴ（ふじ）　１個、ベーコン　５〜６枚程度（うすいスライス）、コンソメスープ200cc、　バルサミコ酢 大さじ３程度、塩、コショウ　適宜

下ごしらえ＝
１）ヒモで巻いた豚フィレ肉の固まりを鍋に入れ、アップルジュース、コンソメスープでゆっくりと煮る（あるいは、一昼夜つけておいて味をしみ込ませる）。
２）しばったヒモをほどきベーコンを巻き付け、再びヒモを巻く。
３）（２）をオーブンで、１８０度で３０分程度焼き、表面に焦げ目が薄くついたらオーブンから出す。

（ソース）
４）（２）でできた肉の煮汁にリンゴ１個をすったもの（裏ごしして）を入れ、バルサミコ酢、そして塩、コショウで味つけしながら煮詰めていく。必要ならば、アルコール分をとばした白ワインを適宜加える。


（盛り付け）
５）焼き上がった肉（３）を切り、（４）のソースをかけてサーブする。

　 　 　

今回のキッチンライブの料理コンセプトは、秋の旬の素材を使うこと。前回は＜和＞テイストにこだわりましたが、今回はそこから離れた分自由に創作できました。
なかでも、キノコ類とゴボウをうまく素材として使えたのではと思いました（いつもながらの自画自賛ですスミマセン....笑）。
メインディッシュに初めて魚を使ったのも今回の特色でした。本当はイサキを使いたかったのですが、東京でイサキは高級魚なのでスズキで代用しました。
つい数週間前に伊豆でイサキがおそろしく安い時期があり、その味がちょっと忘れられなかったということもあって、今回の魚料理になりました。
デザートのアップルパイは私のオハコ中のオハコのデザートです。友人からよくホールで作ってくれと頼まれるので「今すぐ商売になる」パイだと思っています（というか、実際なっていますし...）

　

ゴボウの豚巻き（８人分）


材料＝40cm程度の長さのゴボウ１本（一人分＝5cm大に切ったものを２本）、ハチミツ大さじ４、西京味噌（白味噌）大さじ４、タカのツメ２個、豚肩ロース160g程度（幅４mm×長さ20cmぐらいの薄い切り身８枚）、鶏ガラスープ200cc、塩、胡椒

（下ごしらえ）＝
１）皮をむいてアク抜きしたゴボウを、長さ５cm程度に切っておく（細いところはそのままで、太いところは半分に切る）。
２）鶏ガラスープの中で６、７分煮る。
３）（２）の煮たものを水気を切っておく。
４）タカノツメを薄い輪切りに切っておく（タネは取る）。
５）豚肉に軽く塩、胡椒をふっておく

（本ごしらえ）
６）（３）のゴボウにハチミツと白味噌を混ぜたものを塗る。
７）そのゴボウを豚肉で巻く。
８）オーブンの網の部分に（６）の豚巻きゴボウを乗せ、１８０度ぐらいで２０分程度焼く（油がこぼれ中まで火が通った程度焼き上がればOK）

　
詰め物入りマッシュルーム＆シイタケ（8人分）


材料＝マッシュルーム8個（なるべく大きめなもの）、シイタケ8個（中サイズ）

（詰め物）リコッターチーズ150g、すりおろしたパルミジャーノチーズ（大さじ4程度）、卵黄1個、イタリアンパセリ（みじん切り）大さじ１、白ワイン　大さじ２程度、塩、胡椒、オリーブオイル（適宜）

（ソース）
ベシャメルソース：牛乳300cc, バター50g, 小麦粉50g,塩、胡椒

（フィリングの下ごしらえ）＝
１）マッシュルームとシイタケは石づきを切り落とし、軸の部分を取る。この軸の部分をフードプロセッサーで細かくしておく。
２）（１）の軸と詰め物の材料をすべて混ぜ合わせる。
３）（２）のフィリングを絞り袋に入れ、マッシュルームとシイタケに詰める。
４）（３）をオリーブオイルをしいた耐熱容器に並べオーブンで180度20分ほど焼く。

（ソース）
５）（２）の詰め物の余りとベシャメルソーズを混ぜ合わせる。
６）（５）のソースを出来上がった詰め物にかけ、パセリ、パプリカを色どりでかけてサーブする。
つ

かぼちゃとズッキーニあえトリアッテーレ（８人分）


材料＝

タリアッテーレ240gぐらい、かぼちゃ250gぐらい（一人分＝暑さ6 mm程度の切り身を２つと、タリアットーレとあえるもの）、ズッキーニ100g程度、生ハム100g、ヘーゼルナッツ80g、パセリ（みじん切り）少々、ナツメグ少々、コンソメ120cc程度、パルメザンチーズ80g程度、生クリーム40cc、EXVオリーブオイル適量、無塩バター80g、塩、胡椒

（下ごしらえ）＝
１）かぼちゃのタネを取り、飾り用に5mm厚さのくし形（一人２つ）を人数分切る。残りのかぼちゃは皮をむき、立て横4mm×4cm程度（厚さ3mm）の短冊形に切る。軽く塩茹でする。
２）ヘーゼルナッツはローストして皮を取り、粗く砕いておく。
３）タリアッテーレをたっぷりの塩でゆでておく。
４）生ハムは、縦横1cm×2cm程度の長方形に切っておく。

（タリアッテーレ用ソース）
４）フライパンにオリーブオイルを熱し、ナッツの半分とズッキーニ、かぼちゃをさっといためてコンソメスープ、塩、胡椒を加える。
５）そこに、ナツメグ、パセリ、パルメザンチーズを加え、（３）のタリアッテーレを入れて炒め、仕上がり間際にバター、生クリームとEXVオリーブオイルを加える。

（盛り付け）
６）（１）のかぼちゃをの皿の上に盛り、その上に（５）のタリアッテーレを盛り、その上から、半分のヘーゼルナッツ、パルメザンチーズ、そして（４）の生ハムをかける。

スズキのソテー　with バルサミコソースあえ（2人分）


材料＝スズキ２枚（15‾20cmぐらいの中サイズを皮つきで２枚におろしたもの）
タマネギ（新タマの方がベター）、バルサミコ酢、赤ワイン（50‾60cc)、にんにく１片、オリーブオイル、無塩バター40g,（塩、胡椒、薄力小麦粉、各少々）、コンソメスープ、パセリのみじん、その他の野菜つけあわせ

（スズキの下ごしらえ）＝
１）スズキを皮つきで２枚におろす。
２）軽く塩コショウをして、ほんの軽く小麦粉をまぶしておく。
３）フライパンにオリーブオイルを入れ、きつね色になるまでソテーする。

（ソース）
４）フライパンにオリーブオイルを入れつぶしたニンニクを入れ火にかけ、弱火でじっくりいため、ニンニクの香りを油に移したら、ニンニクを取り出す。
５）スライスしたタマネギを甘味が十分に出て柔らかくなるまでいため、赤ワイン、バルサミコ酢を加えたら、塩、こしょう、コンソメスープを入れて味を整える。
６）火をとめたら、バターを加え混ぜ合わせる。

（つけあわせ）
７）パセリのみじん切りしたもの。イタリアンパセリ、シメジなどの季節の野菜のソテーなどを添える。

アップルパイ（1whole=12人分）


材料＝(パイ生地）強力粉100g、薄力粉80g、無塩バター90g、冷水大さじ２〜３
（フィリング）リンゴ（紅玉）４〜５個、グラニュー糖90g、レモン汁20cc、ラム酒大さじ１、シナモン適宜、あんずジャム適量（パイの表面に塗る分量）、塩　小さじ1/2、バター40g、卵白一つ

フィリング）
１）紅玉の皮を剥き、厚さ6‾7mmほどの三日月形に切り塩水に浸し、水気を切っておいておく。
２）鍋にバターを入れリンゴを焦がさないように炒めていく。
３）ゆっくりと暖め、透明になりかかったら砂糖を入れる。さらに炒め、透明になったら火を止める。そして、シナモノ、ラム酒、レモン汁を加え、さましておく。

（パイ生地）＝
４）大きめのボールに粉をよくふるって入れ、そこにバターを小さく切って粉と混ぜ合わせる。
５）手のひらに取ってこするようにしてそぼろ状にしていく。
６）水を少しずつ入れこねずに固めていく。
７）ベトベトくっつかない程度にまとめた生地をラップにくるみ冷蔵庫に３時間ほど寝かせておく。
８）強力粉をふった台の上で生地を綿棒でこねる。三つ折り、また三つ折りと３回ほど折り、またまとめたものをラップにくるみ再び冷蔵庫に寝かせる。今度は１時間ほど。
９）再び、（８）と同じことを数回繰り替えした後に、生地を薄く延ばし、パイ生地の底用とフタ用の丸い生地を２枚作る。
１０）延ばした生地をパイ型の上に敷き、フォークで穴を数カ所あける。

（本ごしらえ）
１１）（１０）のパイ型の上に（３）のフィリングを入れ、ふた用のパイ生地をかぶせる。その上からまたフォークで穴を数カ所開ける。
１２）ふたの上に軽く卵黄を塗る。
１３）210度のオーブンで３０〜４０分ほど焼く。
１４）焼き上がったパイの上にアンズジャムを塗る。

　

　

　

2007年7月5日のキッチンライブの料理のメニューとレシピです。夏の料理、そして初めて＜和＞というコンセプトでコースを考えてみました。和風料理というだけでなく、和の食材で西洋風のデザートを作るとどうなるか？という意味で、最後のデザートは、ブランマンジェの素材に豆乳とゆず、そして黒蜜を使ってみました。このブランマンジェは絶品だったと思います。ぜひ皆様もお試しを。

　

　

　

　　　　　　　　　　
クルミソースあえ蕎麦


（10人前）


材料（蕎麦）
蕎麦粉200g、卵１個、塩、中力粉200g、すりおろした山芋50g、お湯150cc（具合をみて計るので、これよりも少なくなることもある）
（クルミソース）くるみ200g、白ゴマ20g、黒ゴマ20g、砂糖20g、かつおだし60〜80cc（けずりぶし、しょうゆ、ミリン、塩、砂糖で、あらかじめちょっと甘めのだし汁を作っておく）、オリーブオイル　おおさじ３　　黒ゴマ小さじ１（トッピング用）


（蕎麦うち）手打ちでなく、市販のソバを使ってもいい
◎粉を混ぜる
はじめにそば粉と中力粉をふるいにかけ、そば粉と中力粉を十分に混ぜる（右手と左手を交互に円を描くように混ぜ合わせるがここでは本当によく混ぜるようにする）。
◎加水
お湯を１／３ぐらい粉に入れ（やけどしないように）右手と左手を交互に円を描くようにすばやく混ぜ合わせる。
全体に粉が湿ったら小さくポロポロと固まり始めるので、お互いをくっつけるような感じで上から押さえつけて、卵と山芋をいれ、転がしながらまとめて行き全部をひと塊にする。
全体の湿り気具合を見ながらさらにお湯を加える（べちょべちょさせない）が、既に加える必要ない程度に湿っていれば加える必要はない。後は２００回以上捏ねながらだんだん滑らかな団子にして仕上げて行く（こねの目安は８〜１０分間、２００回以上）
◎基礎延し
まず延し板の上にたくさんの打ち粉を振って、その上に生地を移し、生地の上にも打ち粉をたくさん振り、手のひらを使って生地を押し広げていく。押しては回転させて、押しては回転させて丸く延していく。
◎延し
手で押し広げたら今度は麺棒で押していく。押し終わったら９０度ずらして同じように押します（麺棒で押す時は押し過ぎに注意）。
麺棒を扇形にまたは上下に転がして少しずつ生地を延ばしていく。生地を少しずつ回転させながら繰り返し延ばして円形になるように延ばしく作業。
　
ある程度、生地を延ばす事が出来たら、今度は四角い形に延ばす。打ち粉を振った後、麺棒に生地を隙間が出来ないように巻いていく。そうしたら手前に延し板にこするようにして引く。ころころころっと元の位置に転がしてまた引いてくる（２〜３回繰り返し）
９０度回転させて広げる（少し不均等に伸びていたら麺棒で修正）。麺棒を扇形に転がして修正する。
同様に９０度ずつ回転ながら、転がし延ばして修正のくり返し。
◎たたみ
延ばした麺をたたんで行きます。薄く延ばした麺体を打粉をふって半分にたたみ、さらに打粉をふりながら、もう一度同じ方向に半分に畳む。それを今度は横に半分に畳んでいく。
◎切り
こま板を定規代わりに１．２〜１．５ｍｍほどの太さに切っていくが、パスタマシーンで切ってもいい。

（くるみソース）
１）かなり濃いめのかつおだしスープをあらかじめ作っておく
２）くるみ200g、白ゴマ20g、黒ゴマ20g、砂糖20g、オリーブオイルをミキサーの中に入れよく混ぜる。
３）（２）の中に徐々にだし汁を足していく。よく混ぜ、ソースの状態と味を確かめる（スプーンで落ちるか落ちないかぐらいの粘り気のソースにする）。味は、くるみの風味とだしの味、そして適度な甘さがあるちょっと濃いめの味（ソバにからめてちょっと味が薄まるので）。

本ごしらえ＝
１）ゆでた蕎麦を冷やし、よく水気を切ったものにくるみソースをあえて盛り付ける。

　　　　　　　　　　　 　　　　　　　

レンコンのきんぴら

（10人前）
材料
レンコン120g（大体12,3センチぐらいの長さのもの）、ニンジン200g（大体14,5cmの長さのもの）、冷凍エビ200g(小さめのエビ、一人２尾）
米酢大さじ２、アップルビネガー（甘めの）大さじ３、タカノツメ２〜３こ、塩、こしょう、しょうゆ大さじ２、酒200cc、みりん大さじ３、サラダ油大さじ２、ゴマ油大さじ２、バルサミコ酢　小さじ１

　

（レンコンの下ごしらえ）
レンコンの皮をむき、４mmぐらいの厚さに輪切りにし、酢水（水500cc,米酢大さじ３、アップルビネガー大さじ２）にすぐつけておく。

　

（冷凍エビの下ごしらえ）
室温に戻した冷凍エビをお酒（200cc)、ミリン大さじ２の中につけておく。
３０分〜１時間ほどつけたら、水気を切っておく。

　

（ニンジンの下ごしらえ）
ニンジン１個を、長さ4cm、幅5mmに切っておく。
（タカノツメ）
輪切りにしておく。

　

（本ごしらえ）
フライパンにサラダ油とゴマ油を入れレンコンを加えていためる。
透き通ってきたら、さらにニンジン、エビ、タカノツメを入れ、醤油大さじ２、ミリン大さじ１、バルサミコ酢大さじ１、冷凍エビをもどした酒大さじ２程度、塩、こしょうを加え、水分をとばすようにいりつけ仕上げる。白ゴマをパラパラっとふりかける。

　　　　　　　　　　　 　　　　

Terrine de legumes

（１０人分強）
材料＝230×130×60程度のテリーヌ型用の材料
鶏ササミ肉200gぐらい、　絹ごし豆腐400g１個、卵１こ、生クリーム100cc、牛乳100cc、塩８g、胡椒少々、砂糖大さじ２、醤油大さじ１、カツオだし汁適宜、コンソメスープ適宜、野菜スープ適宜
醤油　大さじ２
イタリアンパセリ４束ぐらい、ゴボウ（直径２cmぐらい×20cm）３本、シイタケ（カサ直径５cm程度）５個ぐらい、タケノコ（厚さ２cm×長さ10cm）３個ぐらい、

下ごしらえ

（野菜は前日に下ごしらえし、味をよく染み込ませ、水気を切っておく）＝
１）皮をむいたゴボウを丸のままコンソメスープの中で煮る（１０分程度）。火を止め、味をしみ込ませる。
２）豆腐の水を切っておく（重さを半分ぐらいまでにスリム化させる）
３）シイタケをカツオ出し汁、野菜スープ、砂糖大さじ２、醤油大さじ１で煮、火を止め味を染みこませる。
４）タケノコを.カツオ出し汁、醤油大さじ１で煮、火をとめて味を染みこませる
５）イタリアンパセリの葉をミジン切りにする
６）鶏ササミのすじを取る

本ごしらえ＝
１）フードプロセッサーにササミ、卵、塩、胡椒を入れ撹拌して滑らかな生地を作り、牛乳を加えてさらに混ぜる。
２）（１）をボールに入れ氷水で冷ながら、生クリームを２回に分けて加えよく混ぜる。３）濡れラップをしいたテリーヌ型にまず（２）のソースを入れ、次ぎにゴボウを入れ、次にソース、そして、シイタケ、イタリアンパセリ、ソース、タケノコ、最後にソースという順番で重ねていく。
４）ラップで包み、アルミホイールでふたをして、湯せんをした180度のオーブンで約１時間焼く。

　　　　　　　　　　　 　　　　　

ゆで豚＆ミソソース、夏野菜＆五穀米添え（１０人分強）

材料＝豚モモ肉800gぐらい、豚ひき肉150g、くず野菜、ネギ１本
ナス５個、その他の野菜つけあわせ

（ソース）
万能ネギ２個、ひき肉300g、カタクリ粉　小さじ１、塩　小さじ１、砂糖　大さじ２、白味噌　　大さじ　１、　芝麻醤（チーマージャン）大さじ１、　甜麺醤（テンメンジャン）大さじ１、　XO醤　大さじ１、　チャツネ　大さじ１、醤油　大さじ２、　ごま油　小さじ１、ラー油　　小さじ２、　コンソメスープ大さじ２〜３（ソースを延ばすのに必要）


（ゆで豚）＝
１）豚を麻ひもで軽くしばる。
２）ネギ１本をブツ切りにする。
３）鍋に豚が完全に浸るまでの水を入れる。
４）豚肉、ネギ、そしてあまったクズ野菜をぶつ切りにして入れ、煮る。
５）強火にかけ、アクが浮いてきたら火を弱め、５０分〜１時間ほど煮る。
６）ゆで上がったら、室温でさます。

　

（タレ）＝
１）砂糖、白みそ、芝麻醤、甜麺醤、XO醤、醤油、チャツネ、ごま油、ラー油、の順番に混ぜ、最後にネギのみじん切りを入れて、コンソメスープを適当にのばして使う。
２）ひき肉を炒めてさましておく
３）ネギをミジンにきざんでおく
４）（１）（２）（３）を混ぜ合わせてできあがり

　

（ナス）
切れ目を入れ、オーブンで全体を油にまぶして焼く。

（10人前の五穀米）
白米１合半、五穀米＆黒米半合
１）白米を洗い、ザルにあげてふきんをかけ30分程度置く。
２）白米と五穀米＆黒米半合を水につけ２時間ほど置く。
３）炊く

　　　　　　　

ユズのブランマンジェ

（10人前）
材料
豆乳　400cc、生クリーム　200cc、砂糖100g、粉ゼラチン　10g、ユズ　２つ、レモンピール　半分、ラム酒　大さじ２、ホワイトキュラソー　大さじ２
黒みつソース

　

（下ごしらえ）
（１）ユズの皮をむき、ミジン切りにして置く。
（２）ユズの絞り汁をとっておく
（３）豆乳に（１）の皮を入れ一晩冷蔵庫で寝かせ香りを移しておく。
（４）レモンの皮を向きミジン切りにしておく。

　

（本ごしらえ）
（１）鍋に半量の砂糖と豆乳、ゼラチンを入れてよく混ぜる。
（２）（１）を漉してボウルに移し、時々混ぜながら氷水に当てて冷ます。
（３）　ボウルに生クリームと残りの砂糖を加えて泡立て、七、八分目（とろみがついてくるぐらい）になったら、さました（２）と混ぜ、ユズの絞り汁、レモンピールを加える。
（４）（３）を容器に流して冷蔵庫で冷し固める。
? ?
盛り付け）
出来上がったブランマンジェを型から出し、黒みつソースをかけて出来上がり

　

2006年12月11日に行われたキッチンライブのメニューです。12月らしく、ちょっとクリスマスっぽい食卓になっているかもしれません。でも、ここにあるローストチキンはただのローストチキンではありません。特製のソースにたっぷり４、５時間浸した後に焼いたロースチキンです。誰かが、似たようなものをキハチで食べたけど、全然こっちのが勝ってると言っていました。私もそう思います。前菜のオニオンスープは、湯葉とベーコン入りのオニオンコンソメですが、このスープのベースになるタマネギは、たっぷり２時間炒めました（しかも、ハンパでない量）。まさしく「絶品！」のスープができあがりました。これに全粒粉のシフォンケーキがつきました（シフォンケーキは、以前のキッチンライブでも出しましたので、以前のレシピを探してください。すべてひと味違うレシピですので、ぜひ試してみてください。

　

　　　　　　　　　　　

ユバ入りオニオンスープ


（10人前）


材料
有機タマネギ（中から大の大きさ）×４コ、バター６０g、白ワイン400cc、コンソメスープ400cc、塩、コショウ、湯葉１００g、ベーコン４枚（15mm×5mm程度のタンザクに切っておく）

１）タマネギを薄くスライスする。
２）フライパンにバターをのせ、タマネギを炒める
３）最初は強火でタマネギの水分を飛ばし、１０分ぐらい炒めて色づき始めたら徐々に弱火にしていく。
４）弱火にしてから４０〜５０分ぐらい、濃い色に色付くまで焦げないように注意しながらていねいに炒める
５）炒め終わったら、タマネギを他の容器にとっておく
６）フライパンに白ワインを入れアルコールを飛ばし、少し煮詰める
７）（６）の上に（５）のタマネギとベーコンを入れ、コンソメスープ、塩、コショウで味つけをしながら煮詰めていく
８）出来上がったスープをカップに盛り、その上に、１cm×２cm程度の大きさに切った湯葉をたっぷりと（チーズ状に）盛り付けて出来上がり。

　　　　　　　　　　　

ネギ・シュー

材料（10人前）


＜シュー生地＞　薄力粉60g、無塩バター50g、水125ml、塩ひとつまみ、砂糖ひとつまみ、卵2個
＜フィリング＞ 無塩バター60g、薄力粉40g、牛乳300cc、長ネギ1束〜1束半、グリュイエルチーズ70g、生ハム100g、イングリッシュ・マスタード、カイエンペッパーひとつまみ、塩、ナツメグ（粉）適宜、

下ごしらえ（シュー生地と焼き）＝
１）水、塩、砂糖、バターを鍋に入れ沸騰させる。火からおろし、ふるった薄力粉を一気になべに入れかきまぜる。
２）再び火にかけ、生地がなめらかなボール状になり鍋底から離れるまで混ぜ合わせる。
３）火からおろし、生地をボールに移し、溶きたまごを少しずつボールに入れて混ぜ合わせる。キベラでつやのあるなめらかな生地（まったりとした感じ）になるように整える。
４）ベーキングトレーに油を薄く塗り、しぼり袋に入れた（まだ熱い）シュー生地をトレーの上に絞り出していく。直径３cm高さ２cm程度に絞り出したシュー生地の上から霧吹きで水を軽くかけ、オーブンで焼く。250度で10分、200度で10分、そして、150度で10分と順次温度を下げながら段階的に焼いていく。焼き上がったら、オーブンのふたをあけた状態でオーブンの中で冷ます。


下ごしらえ（フィリング）＝
１）長ネギを半円の幅５mm〜１cmぐらいの大きさに切っておく（ネギの大きさにもよるが）
本ごしらえ（フィリング）＝
１）鍋にバター20g程度を溶かし、塩、胡椒をしながらネギを炒める。別のお皿にとっておく
２）鍋にバター40gを溶かし、薄力粉を入れ炒め、さらに牛乳を入れベシャメルソースを作る。
３）（２）の鍋に、（１）のネギ、すりおろしたチーズ、２cm角程度に切った生ハム、マスタード、塩、カイエンペッパー、ナツメグを入れ、味となめらかさを整える
４）焼き上がったシューを横半分に切り、（３）のフィリングをつめる。

アスパラ、大根、ミニコーンのサラダ

（10人前）
材料
アスパラ（１２〜３cmの長さのもの）×１０本。ベビーコーン（４cm程度のもの）×２０本。ミニ大根（外側に赤身のあるもの？）＝適宜
（ドレッシングソース）タラコ（明太子ではない方がいいが、明太子でもOK）４cm程度のもの×２、りんご酢（甘熟したもの）大さじ３、オリーブオイル（extra virgin ）１００cc、洋ガラシ小さじ１、レモン汁大さじ２、バルサミコ適宜（小さじ１程度？）、ゆず適宜、黒オリーブの実×５、（塩コショウ適宜、レッドチェダーチーズ（２０〜３０g程度）、必要ならばコーンスターチでとろみをつける１）生のアスパラ、ベビーコーンを少し固めにゆでておく。
２）大根の赤身を出すように切る
３）黒オリーブの実を種をとって４mm×2mmぐらいに切る


ドレッシンク＝
４）ゆず、黒オリーブ以外のドレッシングの材料をすべてプロセッサーかミキサーで軽くまぜる（混ぜ過ぎない）
４）素材を盛り付け、上からレッドチェダーチーズをチーズおろしですりながらかけていく（色どり）。その上から、さらにドレッシング（ゆず、黒オリーブを加えたもの）をかける。

　　　　　　　　　　　

鶏モモ肉のソテー　みつとみ風

（10人前）
材料
鶏モモ肉骨つき（１２〜３cmの長さのもの＝６０g程度）×１０本。
ニンニク３片、ローズマリー２片、バター３０g、オリーブオイル大さじ３、白ワイン４００cc、赤ワイン５０cc、コンソメスープ３００cc、ハチミツ８０cc、塩、コショウ
（つけあわせ）
ラタトゥイユ、サラダホウレンソウ（赤すじのある種類）


下ごしらえ
１）フライパンにバターを入れ、薄くスライスしたニンニクを炒める。
２）炒めたらニンニクの上に、ローズマリー１片分を細かくきざんだものを入れて炒める。
３）フライパンの上に赤ワイン５０cc、白ワイン５０ccをそそぎ、アルコール分をとばしながらしばらく煮詰める。
４）（３）をさまして置いておく
５）ボールに、残りの白ワイン、ローズマリー（切らずに）、冷めたコンソメスープ、オリーブオイル大さじ１、ハチミツを入れて混ぜておく。
６）（４）と（５）の液を、ボールの中で混ぜ、その中に鶏肉を入れる。最低、３〜４時間は寝かせておく。


本ごしらえ
７）（６）をボールから出し、その上からオリーブオイルを軽く塗る。そして、オーブンの中で、２００度前後で焦げ目がつくまで焼く（大体、３０〜３０分前後）
８）ボールの中の残りの鶏のつけ汁をフライパンで温め、少しトロミをつけ、肉のソースにする。
９）皿にソースを塗り、その上に焼き上がった鶏肉を、つけあわせと一緒に盛る

　

　　　　　　　　　　

　

　

　

2005年3月14日のホワイトデーに行われたキッチンライブのレシピ公開です。春らしい素材のタケノコ、菜の花などふんだんに使ったヘルシーでかつとってもオイシイ料理の数々です。ぜひ、お試しを。

　　　　　　　　　　　

ハム・シュー

材料
（10人前）
＜シュー生地＞　薄力粉60g、無塩バター50g、水125ml、塩ひとつまみ、砂糖ひとつまみ、卵2個
＜フィリング＞ 無塩バター60g、薄力粉40g、牛乳300cc、シメジ1.5束、グリュイエルチーズ70g、生ハム100g、イングリッシュ・マスタード、カイエンペッパーひとつまみ、塩
＜フィリング＞バター50g、薄力粉50g、牛乳250ml、ナツメグ（粉）適宜、

下ごしらえ（シュー生地と焼き）＝
１）水、塩、砂糖、バターを鍋に入れ沸騰させる。火からおろし、ふるった薄力粉を一気になべに入れかきまぜる。
２）再び火にかけ、生地がなめらかなボール状になり鍋底から離れるまで混ぜ合わせる。
３）火からおろし、生地をボールに移し、溶きたまごを少しずつボールに入れて混ぜ合わせる。キベラでつやのあるなめらかな生地（まったりとした感じ）になるように整える。
４）ベーキングトレーに油を薄く塗り、しぼり袋に入れた（まだ熱い）シュー生地をトレーの上に絞り出していく。直径２cm高さ２cm程度に絞り出したシュー生地の上から霧吹きで水を軽くかけ、オーブンで焼く。250度で10分、200度で10分、そして、150度で10分と順次温度を下げながら段階的に焼いていく。焼き上がったら、オーブンのふたをあけた状態でオーブンの中で冷ます。

本ごしらえ（フィリング）＝
１）鍋にバター20g程度を溶かし、塩、胡椒をしながらしめじを炒める。別のお皿にとっておく
２）鍋にバター40gを溶かし、薄力粉を入れ炒め、さらに牛乳を入れベシャメルソースを作る。
３）（２）の鍋に、（１）のしめじ、すりおろしたチーズ、２cm角程度に切った生ハム、マスタード、塩、カイエンペッパーを入れ、味となめらかさを整える
４）焼き上がったシューを横半分に切り、（３）のフィリングをつめる。


アボカド・エビ・ソース＆根菜キンピラ

材料
（10人前）
＜アボカド・エビ・ソース＞　アボカド（少し固めのもの）3個、クワイ20玉ほど、マヨネーズ大さじ６、ヨーグルト大さじ６、小エビ20、塩、胡椒、白ワイン200cc、
＜根菜キンピラ＞ ゴボウ４０cm（直径１cmほどの）１本程度、ニンジン１５cmほどの長さのモノ　２本、バルサミコ200cc

下ごしらえ＝
１）アボカドを１cm角に切る
２）クワイを２ミリ程度のうすさに切り分ける
３）エビを白ワインを煮詰めた液に入れ、塩、胡椒して煮込む。冷ましておく
４）ゴボウをマッチ棒４本程度の太さに切り分ける
５）ニンジンをゴボウと同じ程度の厚さに切り分ける
６）バルサミコ酢を煮詰めておく

本ごしらえ＝
１）ボウルにマヨネーズ、ヨーグルト、塩を胡椒をする
２）（１）にアボカド、エビ、クワイを入れてあえる
３）ゴボウとニンジンを固さが残る程度に煮込んでおく
４）（３）に煮詰めたバルサミコをあえる


冷製ホウレンソウ・パスタ

（10人前）
材料
（パスタ）強力粉200g、卵2個、塩、オリーブオイル少々、ホウレンソウ１束
（ソース）リンゴ酢３０cc、エキストラバージンオリーブオイル６０cc、塩、胡椒、ガラスープ30cc

下ごしらえ
１）鍋にオリーブオイルをしき.ホウレンソウを炒める。塩とスープで味をつける
２）ホウレンソウの水を切って冷ましておく
３）さましたホウレンソウをミキサーにかける
４）強力粉、卵、塩、ホウレンソウをまぜパスタを打つ
５）松の実を炒って、適当な大きさにつぶす
６）白ごまを炒る

本ごしらえ＝
７）ゆでたパスタと具を（ソース）であえる



　　　　　　ロースト・ポークのクルミ・ソースあえ

（10人前）
材料＝（ローストポーク用）豚肉ロース800g、タマネギ（小5個）、赤ワイン 150cc、白ワイン50cc、バター50g 、オリーブオイル適宜、鶏ガラスープ200〜250cc。塩、胡椒、セロリ
（つけあわせ＆ソース）ニンジン（長さ20cm×5£?、クレソン（10枝）、
白ワイン200cc、鶏ガラスープ100cc、生クリーム200cc、クルミ100g、オリーブオイル、塩、胡椒、砂糖、

下ごしらえ＝
１）タマネギ、セロリは乱切りにしておく。
２）豚肉をタコ糸でしばっておき、塩、胡椒しておく
３）クルミを炒って、肉の上にのせるクルミを除き、荒くつぶしておく
４）ニンジンを４cm×直径1.5cmぐらいの大きさに切り、面取りをしておく

本ごしらえ＝
１）（ローストポーク）フライパンにオリーブオイルをバターを敷き、タマネギを炒める
２）セロリも追加し炒める。全体に野菜がしんなりし始めたら糸で巻いた豚肉を入れ、回りに火を通したら、赤ワインをそそぐ
３）煮詰め、さらにスープをそそいで、野菜、スープを肉にかけながら肉の中まで汁をしみ込ませるように煮込んでいく
４）２０〜３０分ほど煮込んだら、煮汁、野菜ごと肉をホイールに包みオーブンで焼く（200度で20分程度）。
５）オーブンから出した肉、その他にさらに白ワインをそそぎさらに汁をかけながら１０〜１５分ほど煮込む
６）（ソース）つぶしたクルミをオリーブオイルで炒める。生クリームをそそぎ、軽く煮込む。煮込んだ汁を冷やし、ミキサーにかける
７）（５）で出来上がったローストポークを取り出し、残った煮汁をさまして裏ごしする
８）（６）の汁と（７）をあわせて、スープと塩、胡椒で味を整えながらソースを作っていく。
９）（つけあわせ）フライパンに白ワイン200ccを入れアルコールを飛ばす。そこにスープ100cc、砂糖小さじ2、塩、ニンジンを入味がしみ込むまで１５〜２０分ほど煮込む
１０）クレソン、ニンジンをつけあわせに、肉の上にクルミを１、２個のせ、さらにソースをかけて出来上がり



リコッターチーズのババロア＆柿ソース

（8人前＝直径14cmのクグロフ型）
材料
（ババロア）リコッターチーズ120g、グラニュー糖　60g、卵黄　2個、卵白2個、粉ゼラチン3.5g、水大さじ1、
（ソース）柿（熟れたモノ大1.5個）、リカール酒大さじ2、オレンジリキュール大さじ1、ラム酒大さじ2、砂糖大さじ1、レモン汁大さじ２、水適宜


下ごしらえ）
１）粉ゼラチンを水に入れてふやかしておく


本ごしらえ）
２）ボウルにグラニュー糖を入れ、泡立て器で白っぽくなるまで混ぜる
３）（１）にリコッターチーズを入れ、泡立て器でなめらかいなるまで泡だてる
４）別のボウルに卵白を入れ、堅くツノがたつまで混ぜる
５）（３）に溶かしたゼラチンを加えてよく混ぜる。さらに、（４）の卵白を混ぜる
６）型にうすく油を塗り、（５）を流し入れ、トントン軽くたたいて型から空気を抜く。冷蔵庫に３時間冷やして出来上がり


（ソース）
７）柿の皮をむき、ミジン切りにした後少量の水を加えミキサーにかけドロドロにする
８）次ぎに（アルコール分をとばした）リカール酒、オレンジリキュール、砂糖、レモン汁、ラム酒（の半分）を加え再びミキサーにかける
９）（８）のミキサーの中身を鍋に移し、しばらく弱火にかけてまぜる
１０）火からおろした後、残りのラム酒を加えて味とトロ味を調整する


（盛り付け）
１１）皿にココナツパウダー（細かい粒）とチョコレートソースを敷き、その上にゼリーをのせ、さらにゼリーの上に柿ソースを彩る。


　　　　　　　　　　　　

タケノコのホウレンソウあえ

（10〜12人前）
（材料）筍水煮一つ（長さ12、3センチ程度）、ホウレンソウひと束、里芋3こ、かつおぶし、かつおだしのスープ50cc、鶏ガラ・スープ50cc、塩、味醂、片栗粉


下ごしらえ（タケノコ）＝
１）筍を頂点から半分に切る
２）直径７、８センチ程度（厚さ６〜８ミリ程度）の半円形を１０枚から１２枚作る
３）（２）のタケノコをかつおぶしの出しである程度柔らかくなるまで煮る
４）残ったタケノコを長さ３センチ程度の極細の千切りにしておく。

下ごしらえ（ホウレンソウ／サトイモ）＝
１）ホウレンソウをさっとゆで水をぎゅっと絞っておく
２）サトイモの皮をむき、やわらかくなるまでゆでる

本ごしらえ
１）ホウレンソウとサトイモを塩少々とミキサーにかける
２）鍋に鶏ガラスープ50ccとかつおぶし出しのスープを50cc入れ火にかけ（弱火）、味醂を大さじ２程度入れる
３）（２）に千切りのタケノコを入れゆっくりと煮ていく。ある程度味がしみ込んだら、最後に片栗粉でとろみをつける盛り付け）
皿の上に大きな半円のタケノコを盛り、その上にホウレンソウとサトイモのペーストを盛る。さらに、その上に、千切りタケノコのソースをかけて出来上がり。


　　　　　　　　

豚もも肉のキッシュ仕立てガトー

（8人前）

（材料）直径17センチ×高さ9センチ程度の型、食パン120g、牛乳200cc、豚モモ肉250g、卵3こ、ピーナッツオイル大さじ２、ニンニク１かけ、グリーンピース缶詰め１缶、ロースハム150g
（トマトソース）トマト700g、タマネギ１こ、ニンニク１かけ、ピーナッツオイル大さじ1、タイム、ロ＝リセ、パセリ、塩、こしょう

下ごしらえ＝
１）食パンは適当な大きさの角きりにしてボールに入れ、牛乳に浸しておく
２）卵は、黄身と白身を分けておく
３）豚モモ肉をミキサーにかけておく

本ごしらえ
４）（３）の豚肉と、黄身３こ分、ピーナッツオイル、ニンニクのみじん切り、塩小さじ１、こしょう少々を混ぜ合わせる
５）ボールに卵白３こと塩ひとつまみを入れ、ミキサーでしっかり角がたつまでまぜる
６）（５）の卵白を（４）に加え、気泡をつぶさないように丁寧に混ぜ合わせる
７）型の内側にバターを塗り、（６）を流し入れ、190度のオーブンで50分ぐらい焼く


（トマトソース）
１）鍋にピーナッツオイルを入れタマネギのみじん切りを入れ、薄く色づくまでいためる
２）（１）につぶしたニンニク、種を取り除いたトマト、タイム、ローリエ、パセリなど　　を、塩、胡椒を加えふたをして20分程度煮る
３）鍋からスパイスを取り除き、中身をミキサーにかけてソースの出来上がり


盛り付け）
皿の上にトマトソースをかけ、その上に一人分に切ったガトーを盛り付ける


　

サーモンマリネ

（8人前）
（材料）生サケの切り身200g、クレソン８本（一人１本）、ルッコラ８本（一本当たり葉が３枚程度ついているもの）、ミニアスパラ３０本程度（一人あたり３〜４本）、白ワイン50CC、ワインビネガー50CC、エキストラヴァージン・オリーブオイル50CC、砂糖大さじ1、ニンニク2かけ、ローリエ１枚、ローズマリー１本、水50CC、ジェノベーゼソース大さじ2

下ごしらえ＝
１）サケを５×２程度の大きさの薄切りにしておく
２）塩をしたお湯でアスパラを軽く固めにゆでておく（２、３分程度）

本ごしらえ
３）（マリネ液）
鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクをいためる（香りを移す）。その中に白ワイン、水、ワインビネガーを入れ、元の量の１／３程度まで煮詰める。
最後に、塩、ビネガーで味を整える。
このマリネ液の中にサケの切り身を３０分ほどつけておく。


４）（ドレッシング）
鍋に白ワイン30CC程度を入れ煮詰めアルコールを飛ばす。中にバジルソース（ジェノベーゼ）とオリーブオイル大さじ2程度を入れ少し煮詰める盛り付け）
皿の上にバジルドレッシングを敷き、その上に、クレソン、ルッコラ、アスパラ、サケの順に置き、その上から軽くバジルドレッシングをかける。


牛もも肉のポピエット

（4人前）
（材料）牛もも肉（薄切り）10cm角12枚、　マッシュルーム500g、ニンニク3かけ、ナチュラルチーズ30g、ラード、薄力粉大さじ1、白ワイン（辛口）　150ml、ポルト酒20ml、ラム酒20ml、タイム2本、ローリエ1枚、塩、こしょう

下ごしらえ＝
１）ニンニクは細かいミジン切りにしておく
２）牛もも肉の片面に塩、胡椒をし、ニンニクみじん切りとチーズ（6センチの長さの細井棒状に切ったもの）、ラードをのせ、７センチ程度の俵形になるように包み、たこ糸でしばる。

本ごしらえ
３）鍋にラードを入れ（2）の牛肉を軽い焼き色がつくまで焼く
４）（３）に薄力粉をふるい入れ、白ワイン、水50ml、ポルト酒、ラム酒を注ぎいれる
５）タイム、ローリエ、塩小さじ1、こしょうを入れ、ふたをして弱火で20分ほど煮込む
６）この間に、フライパンにラードを溶かし、５mmほどの厚さに切ったマッシュルームを手早く炒め塩、こしょうをしてニンニクのミジン切りを加えて炒める
７）（５）の鍋に（６）のマッシュルームを入れ、さらに弱火で5分ほど煮る
８）肉に巻いたタコ糸を取り、皿にのせる。回りをマッシュルーム、その他の野菜で飾り盛り付ける


　　　　　　

オレンジとバニラのババロア

（6人前）
材料
直径３センチのムース型
生クリーム200cc、グラニュー糖　50g、卵黄　3個、牛乳　150cc、
レモン汁　40cc、板ゼラチン４枚、水40cc、バニラエッセンス小さじ1
オレンジ（4個）、コーンスターチ、チョコレートシロップ（ソース）、オレンジリキュール、ラム酒、粉糖　適宜

１）卵黄にグラニュー糖４０gをまぜる
２）牛乳にバニラエッセンスを入れ火にかける（沸騰する直前でとめる）
３）ゼラチンを水でふやかす
４）（１）に（２）を入れまぜる。その後、水に解けたゼラチンを入れて火にかける
５）火からおろし、氷水で冷やしてトロトロになるまで混ぜる
６）生クリームにグラニュー糖１０gを入れ６分だて（ツノにならずに、少し固めにトロっとする程度）にする
７）皮をとったオレンジの身（３個）とオレンジリキュールをミキサーにかける
８）（５）の液と（６）の生クリームを混ぜ、さらに（７）のオレンジも入れて軽く混ぜる
９）これを容器にいれ冷蔵庫で２〜３時間冷やす


（オレンジソース）
１０）オレンジ１個、ラム酒（小さじ1）、砂糖１０gをミキサーに入れ混ぜる
１１）これを鍋に入れ弱火で煮る。コーンスターチでとろみをつける。盛り付け）
出来上がったババロアを型から出し、オレンジソースとチョコレートソースをかけて出来上がり

　

　

　

2004年10月8日に行われたキッチンライブのレシピです。台風通過前の雨の降りしきる中でのハープとベースと共演した一夜でした。料理メニューは、秋らしく野菜を中心にしたもので、前回と同じくそれほど手のこんだものはありませんが、シンプルかつ素材の味で勝負といった、すべての野菜がおいしい秋ならではのメニューです。ご家庭でも十分作れるものばかりです（バラ肉に関しては、大きめのバラの塊が手に入りにくいかもしれません。豚モモ、あるいは、ご予算が許せば牛フィレとかでもおいしいかと思いますので、ぜひお試しを（ソースが決め手ですので）。

マッシュルームのマッシュポテト詰め


（8人前）
材料
マッシュルーム８個（大きめのもの）、ジャガイモ１個、生クリーム50cc,塩少々

下ごしらえ
１）マッシュルームの板付きを取り、中をくり抜いておく。この中にポテトを詰めるので、たくさん詰める場合には大きくくり抜くが、あまりくり抜き過ぎるとマッシュルーム自体を壊してしまうので注意。
２）くり抜いたマッシュルームをオリーブオイルで軽く炒め、油を切り冷ましておく。
２）ジャガイモをゆでる

本ごしらえ＝
４）ゆでたジャガイモをつぶし、裏漉しする。
５）漉したジャガイモをボールに入れ、塩少々で味を整え、生クリームと混ぜ合わせる
６）マッシュルームの中にマッシュポテトを詰める


　　　　　　　　　　　　　

ナスのシメジあえ

（8人前）
材料
ナス２個、シメジひと束、合い挽きひき肉40g、タマネギ１／２個（大）、塩、胡椒、オリーブオイル、バター30g、パルメザンチーズ　少々、ベシャメルソース　少々下ごしらえ
１）ナスを、一枚５ミリ程度の厚さに切り揃える
２）ナスの表面に塩、胡椒する
３）タマネギを薄いせんぎりにする

本ごしらえ＝
４）ナスの表面に焦げ目がつく程度に炒める
５）別のフライパンで、オリーブオイルをしきタマネギを炒める。塩、胡椒する
６）（５）にシメジとひき肉を入れてさらに炒める
７）ここにバターとチーズを入れ、最終的に味を整える
８）ナスを皿に盛り、その上から（７）のシメジを乗せる
９）ナスの横に、マッシュルームを並べ、両方にベシャメルソース(ホワイトソース）をかけて出来上がり

　　　　　　　　　

ホウレンソウのフェットチーネ

（8人前）
材料
フェットチーネ120g、ホウレンソウひと束、パセリ　２枝、
カボチャ１／４個、シイタケ４枚、塩、胡椒、EXVirginオリーブオイル30cc、バター20g、バルサミコ酢40cc、

下ごしらえ
１）強力粉でフェットチーネを作っておく
２）フェットチーネをアルデンテにゆでる
３）ホウレンソウをゆでておく

本ごしらえ＝
４）ゆでたホウレンソウをフードプロセッサーで細かくする
５）（３）の半分を裏ごしする
６）パセリのみじん切りしたものと、ホウレンソウ（裏ごししたものとしないもの全部）、Extravirgin オイル、フェットチーネをボールに入れてあえ、塩、胡椒で味を整える。
７）薄く切ったカボチャを焼く（あるいは、ゆでる）
８）薄く切ったシイタケをフライパンでバターと一緒に炒める。バルサミコ、塩、胡椒で味を整える
９）皿に、カボチャを敷き、その上に、パスタをのせ、シイタケをソース状にしてかけて出来上がり


　　　　　　　　

トマト、バジルのキッシュ

（12人前）
材料
20.5センチフラン型、薄力粉200g、塩少々、無塩バター100g、卵3個、水小さじ3、牛乳50cc
生クリーム50cc、ナツメグ、トマト２個（小）、モッツァレラチーズ150g
グリュイエルチーズ50g、生バジル３枝


下ごしらえ（ペストリー、練り込み生地）
１）ボールに薄力粉と塩をふるい入れ、１センチ角に切ったバターを加える２）バターと粉をすり混ぜる
３）（２）に溶きタマゴ１個と水小さじ３を混ぜなめらかになるまで軽くこねる（１分以内）
４）練り上がったモノをラップに包んで冷蔵庫で３０分寝かせる
５）20.5センチのフラン型に生地を敷く。
６）生地の底にフォークで穴を開け、その上にクッキングペーパーを敷く
７）ペーパーの上にベーキングビーンズを敷き詰めて200度で10分程度から焼きし、ビーンズ、ペーパーを取り除く
８）さらに軽く均等に色づくまでから焼きする（10分ぐらい）

本ごしらえ＝
９）卵２個、牛乳、生クリームをボールに入れてよくかき混ぜる
１０）塩、胡椒で味を整え、ナツメグを加える
１１）するおろしたゆでたモッツァレラチーズとグリュイエルチーズ、みじん切りにしたバジル、１センチの角切りにしたトマト（種は取り除く）をボールに入れて混ぜる
１２）混ぜあわさったフィリングを、から焼きしたペツトリーの中に均一に流しこむ
１３）170度に下げたオーブンで４０分程度、表面がキツネ色になるまで焼く


　　　　　　　　

豚バラ肉のゴルゴンゾーラソース

（2人前）
材料
豚バラ肉200g、ゴルゴンゾーラチーズ、コンソメスープ40cc、デミグラスソース40cc、赤ワイン40cc、生クリーム15cc、無塩バター10g、オリーブオイル少々、　　
プラス、つけ合わせの根野菜


下ごしらえ
１）豚肉を100g程度の大きさに切り分け、側面をタコ糸でしばり形を整え、表面に塩、胡椒する
２）フライパンにオリーブオイルを入れ、肉を焼き、赤ワイン（半分）をふり入れてアルコール分をとばす
３）肉だけを取り出し、糸をとり、さましておく

本ごしらえ＝
４）（２）のフライパンにコンソメスープ、デミグラスソース、赤ワイン（半分）、ゴルゴンゾーラ、生クリームを加えて混ぜ煮詰める
５）（４）のソースを漉してさらに少し煮詰める
６）（５）のソースに肉を入れて、軽く煮詰める（３分程度）
７）肉だけを先に取り出し、皿に盛り、その上からソースをかける
８）つけあわせに季節の根野菜と、軽くソテーしたルッコラとみじん切りのパセリをあしらう


　　　　　　　　　　　

レアチーズケーキ、オレンジソーズかけ

（12人前）
材料
直径21センチのセルクル型
チョイスビスケット　1箱、バター　50g、薄力粉　20g、クリームチーズ300g、サワークリーム80g、上白糖　70g、卵黄　3個、牛乳　120cc、
レモン汁　40cc、ゼラチン8g、水40cc、生クリーム120cc
オレンジ（２個）、コーンスターチ、砂糖　小さじ　3


下ごしらえ（クッキー生地）
１）ビスケット、バター、薄力粉をフードプロセッサーで砕いておく
２）天板の上にオーブンペーパーを敷いてセルクルを置き、（１）を均一の厚さに敷き詰める
３）（２）を180度のオーブンで約１０分程度焼く
４）そのまま熱を取り、さめたらセルクル型の内側にオーブンペーパーを巻き付ける
５）（オレンジソース）オレンジ２個を絞ってオレンジュースを作り、砂糖で味を整え、コーンスターチでとろみをつける


本ごしらえ＝
６）クリームチーズは中身を出さずに湯につけておく
７）ゼラチンを水に入れてふやかしておく
８）（６）のチーズをボールに入れ、クリーム状になるまですり混ぜる
９）そこに、ほぐした卵黄と牛乳を少しずつ入れて、湯せんで溶かしたゼラチンを混ぜあわせる
１０）別のボールで生クリームを六分立てぐらいの固さ（ゆるめ）に泡たてる
１１）（９）と（１０）を同じボールであわせ、レモン汁、サワークリームを加えてなめらかに混ぜ合わせる
１２）（４）のセルクル型の生地の上に（１１）を流しこみ、表面を平らに整形する。冷蔵庫で冷やして出来上がり
１３）セルクル型からペーパーをゆっくり慎重に抜き取る（セルクル型の回りを軽く叩いたり、手の熱で温めながらゆっくりと取るときれいに取れる）
１４）切ったチーズケーキを皿に盛り、上からオレンジソースをかける


　

2004年8月2日のキッチンライブ・レシピ

全粒粉スパイス・シフォンケーキ


（8人前＝直径20センチ・シフォン型）
材料=
全粒粉カップ１（200g）、ベーキング・パウダー（小さじ２）、
シナモン（粉末）　小さじ１、クローブ　小さじ１／３、オールスパイス　小さじ２／３、塩　小さじ　１／４、卵黄　４個、砂糖　100g、キャラウェイシード　大さじ１、　水　カップ　１／２、サラダ油　カップ　１／４、卵白　７個、
（トッピング）生クリーム　200cc、砂糖　小さじ２、ブルーベリー・ソース


下ごしらえ＝
１）全粒粉、ベーキングパウダー、シナモン、クローブ、オールスパイス、塩を一緒にしてふるっておく。
２）砂糖もふるう。
３）卵を室温に戻す。


本ごしらえ＝
４）ボウルに、卵黄、砂糖の半分（50g）、キャラウェイ・シードを入れて泡立て器で、ねっとりした状態になるまでかき混ぜる。
５）このボウルに、水とサラダ油を少しずつ加えながらかき混ぜていく。
６）さらに、ふるった粉類を３〜４回に分けながら加え、かき混ぜる。だまが残らないようになめらかになるまでかき混ぜる。
７）卵白を別のボウルに入れ、泡が一面にたつまでかき混ぜたら、残りの砂糖（50g）を加えてさらに泡たてる。ピンとツノがたつまで力強くかき混ぜる。
８）（６）のボウルに（７）の卵白をまず半分ぐらい入れて混ぜる。さらに、残りの卵白を切るようにしてかき混ぜていく。この時大事なのは、切るように混ぜること。混ぜ過ぎないこと。サクっとまざればOK。
９）（８）の生地を型に入れ、170度のオーブンで約４０分程度焼く。
10）冷ましたシフォンを切り分け、生クリーム、ブルーベリーのトッピングをかけてサーブする。

ホタテのオレンジソース


（10人前）
材料
ホタテ20個(一人分＝ホタテ半身×4）、レモン汁、ヴァージン・オリーブ油（大さじ３）、エキストラ・ヴァージン・オリーブ油（大さじ２）、塩、胡椒、オレンジ３個


本ごしらえ＝
１）オレンジの皮をむき種を取り、中身をミキサーにかけ、裏ごししてピューレ状にする。
２）ホタテを横２枚に切る。
３）レモン汁大さじ２、ヴァージン・オリーブ油大さじ３、塩、胡椒、オレンジの皮を適当に切ったもの（２、３枚）をボールで混ぜる。
４）（３）の中に（２）のホタテを入れ、冷蔵庫で１〜２時間冷やしておく。
５）オレンジ・ピューレにレモン汁（大さじ２）、エキストラ・ヴァージン・オリーブ油（大さじ２）を加えて泡たて器でよく混ぜる。酸味や塩加減は、砂糖やレモンで整える。
６）冷やしたホタテを皿に並べ、（５）のソースをかける。



ナスのトマトソース添えオードブル

（10人前）
材料
ナス5つ（長めのもの）、ニンニク１片、タマネギ１／２個、パプリカ黄１／２個、パプリカ赤１／２個、ズキーニ１／２個、トマト１個（大きめのもの）、コンビーフ１缶、白ワイン150cc、塩、こしょう、パルメザンチーズ　大さじ２、オリーブ油、コンソメスープ（うすい味のもの）適宜


下ごしらえ＝
１）ナスは、ヘタを取り長方形に二等分し、皮の部分も切り台形にする。
２）ニンニクをミジン切りにする。
３）タマネギ、パプリカ、ズキーニは、５ミリ角の正方形に切る。
４）トマトは湯むきして、１センチ角の正方形に切る。


本ごしらえ＝
５）フライパンにオリーブ油を入れ、タマネギ、ニンニクを軽く色づくまで炒める。
６）（５）にトマト、パプリカ、ズキーニ、塩、こしょうを入れさらに炒める。
７）ほどよいところで白ワインを入れ、アルコールを飛ばし、火を弱め１０分ほど煮る。
８）水分がなくなってきたら、水100ccほど足し、さらにコンビーフをほぐしながら入れ、混ぜる。
９）塩、胡椒、パルメサンチース、コンソメスープなどで味を整える。
10）ナスをオリーブ油で両面炒める。
11）さめたトマトソースをナスで巻いていく。


鶏もも肉のホウレンソウ、ミント詰め

（8人前）
材料
鶏もも肉500g、ニンニク1片、タマネギ１個、ホウレンソウ１束、ジャガイモ２個、ニンジン２本、ブロッコリー１束、白ワイン100cc、赤ワイン50cc、塩、こしょう、パルメザンチーズ　大さじ3、ミントの葉10個程度、卵黄２個、ベーコン２枚、オリーブ油、ブイヨンスープ（濃い味のもの）50cc、バルサミコ酢大さじ3、砂糖　小さじ1、醤油　少々


下ごしらえ＝
１）鶏もも肉に.塩、コショウをしておく。
２）ホウレンソウを塩ゆでにして水気を切る。みじん切りにする。半分の量のミントもみじん切りにする。
３）ベーコンを幅３〜４ミリ、長さ1.5センチ程度のたんざくに切る。
４）ボールに、（２）のホウレンソウ、ミント、（３）のベーコン、そしてパルメザンチーズ、卵黄を入れて混ぜ合わせる。
５）つけあわせのブロッコリーをゆでる。ジャガイモ、ニンジンを少し固めにゆで、ジャガイモとニンジンはシャトー形にしておく。バターでソテーして、塩、胡椒で味を整える。
６）ソースを作る＝なべに白ワイン、赤ワインを入れ、アルコールを飛ばす。しばらく煮込んだら、塩、胡椒、砂糖、バルサミコ、ブイヨンスープ、醤油を入れてさらに5分程度煮込む。

本ごしらえ＝
７）鶏ももの中央をスプーンで軽くえぐって、中に（４）のボールの中身（ホウレンソウ）を詰める。オーブンで200度で７〜８分程度焼く。
８）フライパンにオリーブ油を入れ、タマネギ、ニンニクをキツネ色に色づくまで炒め、（６）のソースを混ぜる。
９）焼き上がった鶏肉をフライパンに移して、今度は、（６）のソースをひたひたに入れて、汁を鶏肉にかけながら、弱火で７〜８分ほど煮込む。
10）出来上がった鶏肉をスライスして、ブロッコリー、ジャガイモ、ニンジン、ミント（残り）を添え、鶏肉に残りのソースをかける。
11）別に作ったサフラン・ライスと一緒にサーブする。


サフラン・ライス

（10人前）
材料
米３合、サフラン適宜、塩、胡椒、バター30g、コンソメスープ（うすめのもの）適宜、醤油　

少々本ごしらえ＝
１）洗ったお米にサフランをほぐして入れ、塩、胡椒、醤油、バターも加えたところに、コンソメスープを水と同量の分量入れて炊く。

2004年最初のキッチンライブのコースメニューのレシピです。今回は、もちろん毎年やっているヴァレンタインデー・ライブということなのですが、ヴァレンタインデーらしさはデザートに苺ムースと一緒にチョコレートを添えたぐらいで、特にヴァレンタインデーらしさというのは出しませんでした。その代わり、今回のメニューに一つこだわりを持ってのぞみました。それは、デザート以外のコース料理には砂糖を一切使わないようにしようということです。「甘味」は素材から、「塩味」も素材から引き出す。塩は、どんな料理でもまったく使わないというわけにはいきません。でも、砂糖は使わないでも素材から「甘さ」は引き出せます。それで、結果的に砂糖はまったく使いませんでした。もちろん、化学調味料は以前からまったく使っていません。どんな場所で外食をしても、化学調味料が入っている料理はひと口ふた口でもうそれ以上食が進まなくなります。ですから、自分で作る料理にも化学調味料を使ったことはありません。
ということで、以下のキッチンライブのレシピリストに４品の新しいメニューを加えます。


タケノコ、シメジ・スープのパイ皮包み


（5人前）
材料
スープ＝タケノコ100g、シメジ100g（１パック）、マッシュルーム（中程度の大きさ5こ）、卵の黄身2個分、オイスターソース大さじ2程度、鶏ガラスープ300cc程度、テンメンジャン小さじ2、
片栗粉小さじ1
パイ皮＝小麦粉150g、バター80g、水60g、塩小さじ1、卵黄半分


下ごしらえ＝
１）パイ皮をこね、冷蔵庫で１〜２時間寝かせておく。
２）卵の黄身で錦糸卵を作り、３×20ミリ程度の細い長方形に切っておく。
３）タケノコを、5×20ミリ程度の長方形に切る。マッシュルームは一つを５等分程度に切っておく。シメジは、５センチ程度の長さに切る。

本ごしらえ＝
１）鶏ガラスープを作った鍋に（３）のタケノコ、マッシュルーム、シメジを入れる。
２）２、３分煮たら、オイスターソース、テンメンジャンを入れ、味見しながら塩、胡椒で味を整え、最後に水溶き片栗をいれトロミをつけたら火からおろしさましておく。
３）冷蔵庫からパイ生地を出し、めん棒で薄くのばす。
４）延ばした生地の上にスフレ容器をあて、円く切り取っていく。
　　５個切り取ったら、それぞれの円をまためん棒で少しだけ延ばす。
５）スフレ容器の縁に卵黄を薄く塗っておく。そこに（２）の冷めたスープを７〜８分目ぐらい入れ、その上に錦糸卵を７、８枚のせる
６）容器の上に（４）のパイ生地を乗せふたをして、パイの端と容器の接点をキチンとのり付けする。パイ皮の表面に卵黄を塗る。
７）オーブン（150度ぐらい）で５〜８分程度下焼きする。下焼きしたものをオーブンから出して、パイ皮の表面に卵黄を塗る。そして、再びオーブンに入れ、今度は、パイ生地が膨らみ軽い焦げ目がつく程度まで焼く（１８０度で１０〜１５分）。

水菜サラダ

（5人前）
材料＝水菜　3本ぐらい、あげ2枚（１８センチ長ぐらいのもの）、鶏ササミ肉40g程度、ゴボウ半分（細み）、白ゴマ　小さじ４、練りゴマ　大さじ2、白味噌（＝京ミソ）大さじ１、ガラスープ（あるいは、薄めのコンソメスープ）　大さじ2〜3程度、オリーブオイル　小さじ１


下ごしらえ＝
１）あげを湯どおしして油っ気を抜き、水気も絞っておく
２）ゴボウを１ミリ程度の厚さ、３センチぐらいの長さで斜に切り、それを幅２ミリぐらいの千切りにする（つまり、最終的には２ミリ×３センチの千切りを作る）。切ったものを水に浸してアクを抜く。そして、３０分程度水に浸した後に、お湯で１０分ほどゆでておく（かたさを残して火を通す感じ。しっとりはさせない）。そして、水気を切っておく。
３）鶏ササミを湯で１０分ほど（中まで火が通ればOK）ゆでておき、冷やしておく。
４）水菜を洗い７、８センチの長さに切り、水気を切っておく

本ごしらえ＝
１）擂り鉢でゴマ小さじ２をする
２）そこに白味噌、練りゴマ、スープ、オリーブオイル、ゴマ小さじ２を入れて混ぜ合わせる
３）鶏ササミを３センチほどの長さの太めの千切りにしたものと、ゴボウを（２）のドレッシングの中に入れる
４）皿に水菜を盛り、その上にあげをのせ、さらに（３）のドレッシングをかけて出来上がり

ホレンソウのラビオリ


（10人前）これぐらいの分量を作っておけば冷凍してもいいし、２、３日は冷蔵庫でも取り置きができる
材料
具＝豚赤身ひきにく200g、タマネギ大１個、パルメザンチーズ40g、グリュイエルチーズ40g、オリーブオイル
皮＝強力粉200g、ホレンソウひと束、卵１〜２個、塩少々、オリーブオイル少々
つけあわせ＆ソース＝かぼちゃ３／４個、小麦粉100g、牛乳180cc、バター50〜60g、鶏ガラスープ、塩、胡椒


下ごしらえ＝
１）グリュイエルチーズをけずっておく
２）ホウレンソウをゆで、裏ごししておく
３）（２）のホウレンソウと、強力粉、卵、塩、オリーブオイルをボールの中でよく練り混ぜ２０〜３０分ぐらい室温で寝かしておく
４）フライパンにたっぷり目のオリーブオイルを入れタマネギのみじん切りを炒める
５）豚のひき肉をその中に入れ、塩、胡椒する
６）（５）の中身を冷ましておく
７）カボチャを７〜８ミリの厚さに切り表面にオリーブオイルを塗り、オーブンで７、８分焼く。オーブンがない時は電子レンジでもこの方法でできる。また、単純にゆでてもかまわないが煮くずれに気をつける（ゆでる時、醤油とオリーブオイルを少々入れると表面に光沢をつけやすい）


本ごしらえ＝
１）（３）のパスタ生地を粉（薄力小麦粉）を軽くふりながらめん棒で薄く延ばす。かなり薄く延ばしたら、延ばした生地の上に（６）の具とチーズのせ、ラビオリを作る
２）フライパンにバターを入れ、小麦粉を炒める。そこに牛乳を入れてダマができないようにとろみをつける。鶏がらスープと塩、胡椒を入れホワイトソースを作る
３）（１）のラビオリを湯で１〜２分ゆでる。
４）皿の上にカボチャをのせ、その上にゆでたラビオリを乗せ、ホワイトソースをかけて出来上がり

＃ラビオリを取り置く時には、ラビオリの表面に強力粉を軽くふっておいて、お互いにくっつかないようにタッパなどで保存しておく。

豚ロースと生ハムのロール巻き煮込み


（4人前）
材料＝豚肉ロース300g、生ハム（20cm×6cm大２枚、60g程度）、
セロリ（径5mm、長さ20cm×4）、インゲン豆（長さ15〜20cm×4）、
赤ワイン 200cc、白ワイン50cc、トマトソース180cc 、ブロード800cc、生クリーム40cc
オリーブオイル、小麦粉、塩、胡椒、イタリアンパセリ、ニンジン、ジャガイモ


下ごしらえ＝
１）鶏ガラ、豚スジ、セロリ、タマネギ、ニンジン、赤ワインなどで肉のブロードを作っておく。
２）豚ロースの中にセロリ、インゲンを巻いて、さらにその外側を生ハムで一周包み、タコ糸で巻いておく。その上から全体的に小麦粉をまぶす

本ごしらえ＝
１）フライパンにオリーブオイルをたっぷりめに敷き、（２）をフライパンで、５〜７分ぐらい全体に薄く焦げ目がつくぐらいに炒める。
２）（１）の中に赤ワインを入れ、アルコール分をとばす。トマトソース、ブロードを入れて蓋をして煮詰める（弱火で１時間から１時間３０分ぐらい）。
３）煮詰まった豚肉を出す。
４）フライパンの残った煮汁に、さらに赤ワインと生クリーム、塩、胡椒をして味を整えさらに１０〜２０分ぐらい煮詰めてトロミをつけソースにする。
５）できあがった肉を５、６ミリの厚さに切り、つけあわせにイタリアン・パセリ、ニンジン、ジャガイモを添えて出す。

　　　　　　　　　　ネギのパイ（8人前＝直径25cmぐらいのタルト型）


＜ブリゼ生地＞　薄力粉300g、とかしバター150g、水100ml、塩小さじ１
材料＝ 長ネギ　１本、リーク（４０センチぐらいの長さ）の葉　４枚、バター30g、
＜ホワイトソース＞バター50g、薄力粉50g、牛乳250ml、ナツメグ（粉）適宜、


下ごしらえ（ブリゼ生地）＝
１）すべての材料をすばやく混ぜ、まとめておく
２）なめらかに混ぜたら、ラップしてしばらく冷蔵庫で休ませる（半日か、数時間）
３）生地を延ばす前に、冷蔵庫から取り出して、のびのいい状態に戻しておく
４）生地を延ばし、二つに分けておく（底の生地と蓋の生地）
本ごしらえ＝
１）ネギとリークを、長さ1.5cmぐらいに切る
２）鍋にバターを溶かし、ネギとリークを弱火で炒める
３）塩、コショウを入れる。水を小さじ１ほど入れ少しの間煮こむ。
４）ホワイトソースを作る。
鍋を火にかけ溶かしバターを入れ、薄力粉を混ぜる。混ぜながら牛乳を少しずつ入れ、かき混ぜとろみをつける。塩小さじ1.5、こしょう少々、ナツメグを加える。
５）ホワイトソースに（３）で作ったネギを入れ混ぜる。
６）ブリゼ生地の一つをタルト型にのせフォークで底に穴を開けておく
７）（５）の具を生地の上にのせる。
８）その上にもう一つの生地をかぶせて蓋をする
９）かぶせた蓋の中央に蒸気の逃げ道用の穴を開け、アルミホイールかクッキンシートで煙突を作る。
１０）蓋の上に、卵の黄身をハケで塗る
１１）200度のオーブンで30〜40分焼く。

　　　　　　　　　　　　　　　　玄米のチマキ（10人前）


材料＝玄米２合、干しシイタケ６〜７枚、銀杏10こ、豚モモ肉の薄切り300g程度（切り方にもよる）、醤油小さじ１、みりん少々
タレ）＝
１）赤みそ、芝麻醤、甜麺醤、白ミソ、醤油、しいたけの戻し汁

下ごしらえ（玄米）＝
１）玄米を少し固めに炊いておき、さます（シンがあるぐらいの堅さではなく、炊きあがっているけれども、ちょっとカタメという程度）
２）干しシイタケを水で戻し、0.5cm程度の大きさに切っておく（戻し汁はとっておく）
３）銀杏はゆでておく
（タレ）
１）赤味噌１、芝麻醤0.5、甜麺醤0.5、白ミソ少々、醤油少々、しいたけの戻し汁少々を混ぜ合わせタレを作る（とろみ加減を、戻し汁か水で延ばしながら調整する）


本ごしらえ＝
１）シイタケを戻し汁で煮る。醤油少々とみりん少々で薄めの味付けをする。塩、胡椒は適宜。
２）味をしみ込ませたシイタケを火からおろしさます。さめたら、0.5ミリ角に切り分ける。
３）玄米とシイタケを混ぜあわせる。
４）（３）の混ぜたものを薄切り豚の中央に載せ、銀杏をまん中において巻く
４）にぎり寿司のように細長い形状に巻いた豚肉をラップなどで巻き、15〜20分ほどふかす
５）ふかしあがったチマキを皿の上にのせ、タレをかける（あるいは、塗る）。

　　　　　　　　　　　　　マッシュルーム・サラダ（４人前）


材料＝マッシュルーム８個（一人分＝２個程度）　ニンジン　5cm.程度の長さ、キュウリ１個、
（ドレッシング）栗　３〜４個、ワイン・ビネガー大さじ３、エキストラヴァージン・オリーブオイル　大さじ３、コンソメスープ大さじ２、塩小さじ１、砂糖小さじ１、胡椒、醤油少々


下ごしらえ＝
栗をゆでて、中身を擂り鉢ですりつぶしておく（裏ごししてもいい）。


本ごしらえ＝
１）マッシュルームを薄く切る
２）ニンジンを2.5cm程度の長さの極細千切りにする。同じく、キュウリも同じぐらいの長さの千切りにする。
３）ボールにドレッシングの材料を入れ、なめらかにすりつぶした栗を入れ、コンソメスープで延ばしながら滑らかに混ぜ合わせる
４）盛り付ける直前に（３）の中にニンジンとキュウリを入れ、よく混ぜ合わせる。


盛り付け＝
１）皿の上に青い葉をのせ、その上にマッシュルームを盛り付ける
２）マッシュルームの上に、（４）でできたものをソースのようにかけて出来上がり

　　　　　　　　　　　鶏のハーブグリル、ラタトゥイユ・ソースかけ（６人前）


材料＝鶏肉モモ（皮、骨つき）600g（150g4本）、セージ（３〜４本）、バジル（３〜４本）、オリーブオイル適宜
パプリカ（黄色、赤色）各１。トマト１、タマネギ、ニンニク、ズキーニ１／２、白ワイン大さじ４、生クリーム大さじ２（または牛乳）。クレソン

下ごしらえ＝
１）皮つき鶏モモ肉を５cm程度に切り分ける。
２）軽く塩、コショウをして、セージ、バジルの葉を適当な長さに切ったものとオリーブオイルをまぶし、つけ置く。


本ごしらえ＝
１）下ごしらえをした鶏肉をオーブンで焼く。アルミホイールで包み、190度ぐらいで40分程度焼く。
２）タマネギ、ニンニクをみじん切りにして、オリーブオイルで炒める。塩、胡椒を適宜して、キツネ色になるまで、こげ過ぎないように炒める。
３）そこに湯剥きしたトマトを１cm角に切ったものを入れる。
４）白ワイン、生クリーム、塩、胡椒を入れ味を見る。
５）別の鍋で２cm程度に切ったパプリカ、ズキーニを炒める。
６）炒めたパプリカ、ズキーニを（４）の鍋に入れ、少し煮詰める。
７）焼き上がった鶏肉のラップをほどき、フライパンで軽く焦げ目をつける。
８）皿の上にまず鶏を置きその上にクレソンをのせる。その上からラタトゥイユソースをかける。

　　　　　　　ハムとマッシュルームのクリームソース（５〜６人分）


材料＝300×180のグラタン型用の材料
エシャロット　１個　　マッシュルーム300g（７〜８個入りのパック×２）
白ワイン（辛口）100〜120ml　　生クリーム200g　　トマトペースト　大さじ２
カミュ・ブランディー　小さじ1　　　グランマニエ　小さじ1　　
グリュイエル・チーズ　　150g　　ボンレスハム　４枚　　バター　30g
パルメザンチーズ　適宜
塩、胡椒　　適宜

下ごしらえ＝
１）エシャロットをミジン切りにする。
２）マッシュルームの石づきを取り、さっと洗って薄切りにする。
本ごしらえ＝
１）ナベに白ワインを入れ熱する。エシャロットを加え、木ペラで混ぜながら、ほぼ液体がなくなるまで焦げ付かないように煮詰める。
２）（１）の鍋に生クリームを入れ、トマトペーストとブランディ、グランマニエを加える。６〜７分煮てから鍋をおろしておく。
３）フライパンにバターを入れてマッシュルームを炒める。塩、胡椒をして５分ほど炒める。
４）グラタン皿の表面にバターを塗り（分量外）、パルメザンチーズを全体に軽く敷く。その上にボンレスハムを少しずつ重なるように並べていく。その上に、（３）のマッシュルームをまんべんなく広がるようにのせていく。さらに、その上に、（２）ソースをかける。
５）最後に、グリュイエルチーズを削りながら、全体にまんべんなく散らしていく。
６）180度のオーブンに10〜15分ほど焼く。仕上げに、オーブンのグリルで表面に焼き色をつける（グリルがない時は、最後に、220度で５〜10分ほど過熱する）。


　　　　　　　　　 高菜、牛肉のスパゲッティ

（４人分）
材料＝
牛バラ肉300gぐらい　　高菜（漬け物）150gぐらい　　乾スパゲッティ350ぐらい　　
新タマネギ　２個　　ニンニク　２片　　醤油　大さじ５　白ワイン　大さじ　４　　　バター　40g　　　オリーブオイル　　適宜　　　塩、コショウ　　適宜

　　
下ごしらえ＝
１）牛肉を細く線切りにし、醤油と白ワインを入れたボールの中に漬けておく（10〜20分程度）
２）ニンニクを７ミリ角ぐらいの薄切りにしておく。
３）タマネギを薄く線切りにしてオリーブオイルを入れたフライパンの中でキツネ色になるまで（甘味が出るまで）炒めておく
４）高菜をギュッと絞って汁気を切り、細い線切りにしておく

本ごしらえ＝
１）別のフライパンに油（オリーブオイル）を敷き、その中でニンニクを炒める
２）ニンニクが色づいた頃に、ボールの中の汁を取った牛肉とタマネギを入れ炒める
３）次に高菜を入れ、炒める
４）最後に、バター、塩、コショウを入れ全体にまぶすように炒めれば出来上がり

　　　　　　　 あつ揚げ豆腐と春菊のサラダ

（６人分）
材料＝厚揚げ豆腐（１５×８センチ程度のもの）２枚、春菊　１束半、かいわれダイコン２束、青物野菜（みず菜、ルッコラ、など）
（タレ）　ニンニク３片、砂糖　　大さじ１、　白ゴマ　大さじ１、黒ゴマ　大さじ１、塩　少々、醤油　大さじ　２、ごま油　大さじ　１、オリーブオイル　大さじ２、ワインビネガー　大さじ１

１）あつ揚げを１センチ角に切る。
２）あつ揚げを油で、薄く焦げ目がつく程度まであげる。さまして置く。
３）ニンニク３片を摺りおろす。
４）タレの材料にニンニクをまぜる。
５）春菊を３センチ程度の長さに切っておく。
６）カイワレは、根だけを切り水洗いし、水を切っておく。
７）青物野菜と春菊、カイワレ、厚揚げを混ぜ、タレをあえる。
８）（７）を皿に盛り、その上から白ゴマを振り掛ける。　　　　　　　　

　　　　　　　　　 ゆで豚の中華風サラダ

（１０人分強＝作り置きできますので、多めの分量です）
材料＝豚ロース（またはモモ）肉800gぐらい　ネギ１個　しょうが３片
キュウリ５本　　卵５個　　カタクリ粉　小さじ１、塩　小さじ１　　他、くず野菜


（タレ）　砂糖　　大さじ２、　赤みそ　　大さじ　２、　　芝麻醤（チーマージャン）大さじ１、　甜麺醤（テンメンジャン）　大さじ１、　醤油　大さじ２、　ごま油　小さじ１　　米酢　　大さじ２、　ラー油　　小さじ２、　しょうが　ミジン切り　大さじ１、ネギ　みじん切り　大さじ４

（ゆで豚）＝
１）豚を麻ひもで軽くしばる。
２）しょうが３片を薄切りにする。ネギ１本をブツ切りにする。
３）鍋に豚が完全に浸るまでの水を入れる。
４）豚肉、しょうが、ネギ、そしてあまったクズ野菜をぶつ切りにして入れ、煮る。
５）強火にかけ、アクが浮いてきたら火を弱め、５０分〜１時間ほど煮る。
６）ゆで上がったら、室温でさます。
（タレ）＝
１）砂糖、赤みそ、芝麻醤、甜麺醤、醤油、ごま油、米酢、ラー油、の順番に混ぜ、最後にしょうがとネギのみじん切りを入れて、適当にのばして使う。
（卵、キュウリ）＝
１）卵に水に溶いたカタクリと塩を混ぜ、薄焼き卵を作る。
２）焼きあがり、さました卵を線切りにする。
３）キュウリを線切りにする。

（.盛り付け）
ゆで豚を２ミリ程度の薄切りにして、その片面にミソタレを薄く塗る。その塗った片面の上に錦糸タマゴ４〜５本とキュウリ４〜５本を乗せて巻く。それを皿の上に盛り付ける。


　fromage avec legumes vertes　キャマンベール・チーズのフライとルッコラ、クレソン添え


（４人分）
材料＝
キャマンベールチーズ　250g〜300g（100gか120gのもの１箱＿１人前＝１／４切れ）
ルッコラ１袋（７〜８本入っている）　　クレソン１袋（８〜１０本入っている）
揚げもの材料（小麦粉、卵、パン粉）、ドレッシング材料（extra virgin olive oil　50ccリンゴ酢 10cc、塩適宜、胡椒適宜、砂糖小さじ１、クルミ4〜5個、アーモンドスライス３０片ぐらい、カリカリベーコン２枚）


下ごしらえ＝
１）ベーコンをカリカリに焼き、汁はフライパンに残しておく。
２）アーモンドスライスをバターで軽く色づくぐらいサッと炒め、油を切っておく。
３）乾いたアーモンドとクルミを細かく砕く（1〜2ミリ片ぐらい）。
４）カリカリベーコンをちぎるか砕くかで、細かくしておく（５〜６ミリ片）

本ごしらえ＝
１）（ドレッシング）ベーコンの汁が残ったフライパンの中にオリーブオイル、リンゴ酢を入れ混ぜる。
その汁をボールにあけ、その中に細かくしたクルミ、アーモンド、ベーコンを入れ、砂糖、塩、胡椒を加え全体を混ぜる。
２）クレソンとルッコラを水洗いしたら十分水気をきって、３センチぐらいの長さに切るかちぎるかする。切ったクレソンとルッコラをボールの中でよく混ぜる。
そして、ドレッシングをかけて全体で混ぜ合わせなじませる。
２）（チーズフライ）円形のキャマンベールチーズを４等分する。一つ一つに小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけ油で揚げる。軽く色づくぐらいで仕上がり（やり過ぎるとチーズが中から溶け出してくるので注意）。

盛り付け＝
１）皿に揚げたチーズを盛り、その脇に適当の分量のクレソン、ルッコラ・サラダを添える。

　　　　　　　　 Terrine de porc　　豚のテリーヌ


（１０人分強）
材料＝230×130×60程度のテリーヌ型用の材料（お菓子用のパウンドケーキ型でも何でもテリーヌの型が取れるものであれば何でも）
豚モモ肉250gぐらい　豚肩コース肉250gぐらい　キャベツ１／４個　赤パプリカ　１個　オレンジ・パプリカ　１個　　ニンジン　１／２個　　卵１個半　　木綿豆腐　１／２個　　スパイス（クローブ１：クミン２：ナツメグ３ぐらいの比率で香りづけをする）　　塩　　胡椒　　固形チキンコンソメ　１個
醤油　少々


下ごしらえ＝
１）キャベツをコンソメ１個を溶いた湯で少ししんなりする程度まで煮る（１０分程度）
２）豚モモ肉とロース肉に塩、コショウ、ナツメグをかけ、たたいてミンチ状にする。
３）豆腐の水を切っておく
４）赤パプリカ、橙パプリカを２〜３ミリ幅程度のミジン切りにしておく。
５）ニンジンをハートの型でくり抜いて（厚さ５〜７ミリ程度）、砂糖と少量のバターで　　甘ゆでする。

本ごしらえ＝
１）さましたキャベツの水を絞る。大体半分におおざっぱに切る。
２）ボールにミンチ状の豚肉、キャベツ、パプリカ、塩、コショウ、クミン、クローブ、ナツメグ、しょうゆ少々、卵１個半を入れて混ぜ合わせる。それに、水を切った豆腐を加え、さらにハンバーグをこねる要領でまぜていく。（スパイスをかける時は、まずクミンを少々ふり、その香りの具合でクローブ、ナツメグをクミンより多めにふっていく）
３）テリーヌ型にラップを敷く（ラップを型の底辺、高さ、そして蓋ができるぐらいの長さに切っておく）。
４）（２）のボールの中身をすべてラップを上に流しこみ、ラップで蓋をする。
５）１８０度ぐらいのオーブンンで蒸し焼きする（オーブンのトレーにたっぷりのお湯を入れて焼く）。ほぼ１時間程度で出来上がり。
６）出来上がったら、型の底にたまった水分を流し、さましておく。

盛り付け＝
１）皿に適当な厚さに切った（1.5センチ幅程度）テリーヌをもり、横にレタスを敷き、その上にハート型のニンジンを２つ程添える。

　　　　　　　　　Sardines aux paprikas 　　イワシのプロヴァンス風

（４人前）
材料＝ 真イワシ４尾、生バジル４本、パプリカ黄１、パプリカ赤１、パプリカ橙１、 タマネギ小１、塩、胡椒、白ワイン、バルサミコ酢少し、小麦粉、油、


下ごしらえ＝ １）真イワシを３枚におろす ２）切り身に軽く塩、胡椒して小麦粉をまぶしておく ３）おろした真ん中の骨の部分を油で軽くあげる ４）パプリカは２センチぐらいの長さで線切りにしておく。 ５）タマネギはみじん切りにしておく。


本ごしらえ＝ １）イワシの切り身を油であげ、油を切っておく ２）先ほど一度揚げた骨をもう一度あげ、油を切っておく ３）タマネギを軽く色がつく程度まで炒め、塩ひとつまみ、軽く胡椒する。 パプリカをすべて入れ、さらにいためる。 ４）野菜がしんなりする前に、白ワイン１５０cc程度とバルサミコ小さじ１を入れて味を整える。最後に、水溶き片栗粉を入れて軽くとろみをつける。 ５）生バジルをそのまま油に入れてあげる（サッと入れてサッと出す）。


盛り付け＝ １）イワシをのせ、その上から４）で作ったソースをかける。 ２）その上に、いわしの骨とバジルをのせて出来上り。

　

　　　　　　　　 　　　　　 Lasagne 　 みつとみ風ラザーニャ

　
（１２‾１５人分）
材料＝300×180程度の型の材料

（ミートソース）あいびき（牛７：豚３）400gぐらい　大タマネギ１個　　セロリ２本　ニンジン　１　　トマト缶　１（中トマト２個でもいい）　トマトピューレ　80g　　赤ワイン　150cc パルメザンチーズ150g　　バター50〜60g　　塩　コショウ　ブイヨン２　　生クリーム300cc　　ナツメグ　　ローリエ　　小麦粉（薄力粉）少々　　　ニンニク　　オリーブ油
（手打ちラザーニャ）強力小麦粉400g　　　卵２〜３個　　オリーブ油　　大さじ２　塩少々


下ごしらえ＝
１）タマネギ（２〜３ミリ角）とセロリ、ニンジン（各々１〜２ミリ角）、ニンニク（１ミリ角）を細かいミジン切りにしておく。
２）あいびき肉をサッと炒め油を切っておく。
３）ラザーニャの材料を表面が滑らかになるまでこね、１時間ほど寝かせておく。
４）バターを湯せんして溶かしておく。
５）ラザーニャの麺は、パスタマシンか麺棒で薄く延ばしておく（マシーンでは一番薄い厚さかその一つ上の目盛り程度）。

本ごしらえ＝
１）ナベにオリーブ油をしきニンニクを炒める。
２）次にタマネギを軽いキツネ色まで炒め、セロリ、ニンジンを加えさらに炒める。
３）（１）にあいびき肉と小麦粉少々を入れ軽く炒めたら、赤ワイン、塩、コショウ、ナツメグを加える。
４）味見をして味が整ったら、生クリーム、ナツメグを加えながらさらに味を整える。
５）型にできあがった（４）のミートソース、粉チーズ、バター、ラザーニャの順番に重ね（最低、４段から５段にしく）、最後にミートソースをチーズをトップにしてオーブンで焼く。
１９０〜２００度で２０〜３０分焼いて出来上がり。
　

　

2002年12月8日に行ったプライベート・キッチン・ライブでの主なメニューとそのレシピです。今回のはヴァイキング形式のパーティだったので、写真がありませんがいずれも味は保証します。ぜひ、お試しを！


ズキーニ・トマト・プロヴァンス風煮込み （１０人前＝多少多めですが、これぐらいの量作った方がおいしいですし冬場は日持ちします）

材料＝ トマト缶２つ（ホールトマト）あるいは、完熟トマト５〜６つ。ニンニク２房、ズキーニ（なるべく太くて大きいもの）３本、タマネギ大３つ、とり肉もも７００g、５〜６切れ（通常の一切れの半分）、赤ワイン、白ワイン、チキン・コンソメ３つ、塩、胡椒、醤油、バジル、ミント、ローレル、オレガノ、オリーブ油、ナチュラル・チーズ１００g、パルメザンチーズ適宜。

下ごしらえ＝ １）ニンニクは一片一片丸のまま皮をとっておく。 ２）ズキーニは、１センチ高の円筒に切っておく。 ３）鶏もも肉は、皮を取って３〜４センチのブロックに切り分けておく。塩、胡椒を軽くして小麦粉を軽くまぶし、ほんのりキツネ色になるように油で炒めておく（油は切る）。 ４）３つのタマネギのうち一つを細かい線切りにする。（残り２ツは1.5〜２センチ幅ぐ　　らいの大きさに荒目に切っておく）。これを油で炒め、しっかりとしたカラメル色に　　なるまで（甘味が出るまで）炒めておく。

本ごしらえ＝ １）大きな円筒形の鍋に４）で炒めたタマネギをいれ、そして赤ワインを２００ccほど注　　ぐ。火は強火。 ２）次に、トマト缶（がなければ、湯むきしたトマト）を鍋に入れる。そして、塩、胡椒、醤油で下味をつける。火を中火ぐらいに落とす。 ３）ローレルの葉を２、３枚、ドライ・オレガノ小さじ１程度、そして生バジルと生ミントを細かく手でちぎって鍋の中に入れる。 ４）次に、にんにくを丸のまま２房分入れる。そして、おおきく切ったタマネギ（２つ分）も鍋の中に追加してかき混ぜる。この時、白ワイン１００ccと固形コンソメスープか（あるいは水ときコンソメスープ）を混ぜ、火を弱火に落として２、３０分煮込む。 ５）アクを取りながら煮込んだところにあらじかじめ炒めて油を切った鶏肉を鍋に入れる。そして、また３、４０分弱火で煮込む。 ６）水分がなくなったら、水やワインを随時追加して焦げつかせないようにする。 ７）最後に、ズッキーニを入れて１０分程度煮込む。 ８）ズッキーニが少し柔らかくなったら火を止めて、細かく刻んだナチュラル・チーズを　　鍋の中に入れ軽く混ぜる。

盛り付け＝ １）スープ皿に盛るが、パルメザンチーズを軽く振り、フランスパンや赤ワインと一緒に食すと美味。

　


洋風チラシ （８〜１０人前）

材料＝（酢めし）　米三合（ロング・グレインの洋米の方がベター）、米酢大さじ１、ワインビネガー大さじ２、レモン小さじ１、塩ひとつまみ、砂糖ひとつまみ、醤油少々、オリーブオイル（普通のヴァージンオイル）大さじ３ （具） アンチョビ（缶詰め５０g）×２、ツナ缶（８０gぐらい））×２、 ケッパー酢づけ２０g、ブラックオリーブ５０g、 たまねぎ（半個）、パプリカ（黄色）１つ、プチトマト８〜１０コ、いんげん豆（１０本程度）、アスパラガス（５本程度）、卵２こ、粉チーズ（パルメザン）、ミント（３〜４枚程度）、ニンニク（一片）

下ごしらえ＝ １）具を切りそろえておく。 アンチョビは、油を切って、幅１センチぐらいのものを２ミリ程度に線切りしておく。ツナも油切りしておく。タマネギを半分、細かくできるだけ細く線切りにして、水にさらしておく（１時間程度）。 パプリカは、縦２センチ、幅１〜２ミリ程度に線切り。いんげんとアスパラは前もって軽くゆでておく（ゆで過ぎないように）。いんげんは斜めにきり２センチぐらいの長さに斜めに切っていく。アスパラも、１センチぐらいの長さで斜めに切る。 卵は、軽く塩、胡椒、味醂を小さじ１程度入れよくかき混ぜたものを焼き、金糸卵を作っておく。
２）ミントの葉（２／３）とニンニクをみじん切りにしておく。

本ごしらえ＝ １）たきあがったごはん（日本の米の場合は固めに炊く）に酢めしの材料を入れて、さましながらかき混ぜる。 ２）少しさめたごはんにミントの葉とにんにくの刻んだものをいれて混ぜる。 ３）さらしたタメネギをぎゅっと絞ってごはんの中にいれて混ぜる。 ４）後は、具を少しずつ順番に混ぜていく。 ５）最後に、残ったミント（１／３）と粉チーズを全体の上に軽くかける（色あいと香、そしてチーズの塩味を少し足す感じで）。

＃パルメザン・チーズの他に、モッツアレラ・チーズを細かく切って全体に添えてもいい（好みで）。

　

2002年8月23日のキッチン・ライブのメニューとレシピです。夏向き、スパイシー・メニューです。

　

ラタトゥイユ　　　　４人分

材料）タマネギ半分、トマト１、赤パプリカ、黄パプリカ、ズッキーニ１、ナス１、冷凍エビ100g、りんご酢小さじ１、白ワイン　大さじ１、赤ワイン　大さじ１、タイム３株、 コンソメ　大さじ３、生クリーム　大さじ２、ニンニク５片、オリーブ・オイル大さじ１

下ごしらえ） １＿タマネギとニンニク１片をみじん切りにしておく。　 ２＿ズッキーニとナスは、厚さ５ミリ程度の輪切りにしておく。　 ３＿赤、黄色のパプリカを縦2.5センチ、横1.5センチ程度の大きさに、ニンニク４片は１センチ角程度に切っておく　 ４＿トマトは、湯むきして、１／４に切っておく。　 ５＿もどしたエビを、オリーブ・オイルでサッと炒めておく。

本ごしらえ） 　６＿フライパンにオリーブオイルをしき、１）のニンニクとタマネギを塩、胡椒をしてい　　ためる。少ししんなりしたら白ワイン、赤ワインを各々大さじに２杯程度入れる。　 ７＿３）の野菜とエビを鍋に移して、リンゴ酢、タイム３株を加え、塩で味をととのえな　　がら１５分ぐらい煮詰めていき、最後に、生クリームとオリーブ・オイル大さじ１を　　加える。 ８＿ズッキーニとナスは両面をグリルする。

盛り付け） 皿の真ん中にトマト、両脇にナスとズッキーニを２片ずつ、煮込んだピーマンを盛り付け、その上から５）の煮汁をかける。

豆腐とアボカドのサラダ　　４人分

材料）木綿豆腐（大１）、アボカド（大１個）、ロース・ハム（うす切り５枚程度）、アーモンド１０g、レモン（１個）、マヨネーズ、バジル（ドライ）、塩、胡椒、醤油、砂糖、各少々

下ごしらえ） １＿豆腐の水切りをしておく ２＿アボカドの皮をむき、種をとり、１×２センチ程度の角に切り分けておく ３＿ロースハムをアボカドと同じぐらいの大きさに切り分けておく

本ごしらえ） ４＿水きりをした豆腐をボールの中にあけ、ヘラで大雑把にくずす。 ５＿アボカドをその中に入れ、塩、胡椒をふり、豆腐をかき混ぜる。 ６＿次ぎにハムも入れ、半分に切ったレモンを絞り入れる ７＿最後に、マヨネーズを大さじ４〜５程度、醤油少々、砂糖少々入れ、ドライバジルをかけ味を整える。

ひよこ豆とタマネギの包みブレゼ　　４人分

材料）ひよこ豆80g、タマネギ２個、チキン・コンソメ２、ブイヨン１、生クリーム大さじ２

下ごしらえ） １＿ひよこ豆を一晩水につけておく 　２＿コンソメ１、ブイヨン１を入れたスープを鍋に作っておく　　 ３＿ひよこ豆を１時間程度煮る　　 ４＿ひよこ豆を煮ている鍋に、コンソメ・スープ（半分）を入れてさらに１時間程度煮る。柔らかくなったら火を止める。 　　５＿豆の薄皮を取り、裏ごしする。　　 ６＿裏ごしした豆に生クリームを混ぜる 　　７＿タマネギを上下で半分に切る。　　 ８＿それぞれのタマネギの表面に、豆をのせるための２〜３ミリ程度の円形の溝を掘る。円周の端は、タマネギの皮を２枚程度残すぐらいまで。

本ごしらえ） ９＿１５センチ角程度の銀アルミホイールの上にタマネギをのせ、その上に豆を盛り付け　　る。ホイールを外側から包み込んでいき、完全に蓋をする前に、スプーンでコンソメ・スープをタマネギの下に１センチ程度の高さぐらいまでひたひたとさせ、ホイー　　ルの上を閉じる。 　　　10＿ホイールされたタマネギを、オーブンで１９０度ぐらいで３０分程度グリルする。

盛り付け） 焼き上がったホイールの蓋を取り、豆の上から軽く刻んだパセリを彩りして、皿の上にホイールごと盛り付ける。

カボチャと鶏肉のカレー　　８人分

材料）タマネギ（大２）、鶏肉もも５００g、マッシュルーム１５、６個、カボチャ（半分）、トマト缶１、 コンビーフ缶２、生クリーム、カレー粉、ガランマサラ、チャツネ、ブイヨン、ココア、赤ワイン

下ごしらえ） １＿カボチャ（１／４）を薄切りにしておく 　　２＿タマネギ（大１）を薄くセン切りにしてサラダ油でキツネ色になるまで炒めておく　　　 ３＿とり肉の表面に軽く小麦粉をふり、バターで軽く炒めておく　　　 ４＿カレ−粉、ガランマサラ、オールスパイス、コリアンダー、ターメリック、ナツメグをバターで炒め、ブイヨンスープで溶き、ルーを作る

本ごしらえ） ５＿タマネギ（大１）を厚めに切り、鍋に入れ、サラダ油で軽くいためる。 トマト缶一つ、コンビーフ（２缶）を鍋にあけ、赤ワインを１カップ入れて煮詰る。　　　　 ６＿１５〜２０程度煮詰まったところで、２）のタマネギとマッシュルーム、そして４）のルーを入れる。　　　 ７＿水カップ３程度、生クリーム（１００cc）、ココアの粉（大さじ１）、チキン・コン　　ソメ（２つ）、カレー粉（大さじ４）、チャツネを入れて、さらに１０分程度煮詰める。　　　 ８＿カボチャ（１／４）の粗切りしたものと鶏肉を鍋に入れ、さらに煮詰める。

＃　このカレーには、これ以外に『隠れルー』が必要：この隠れルーのベースは、デミグラス・ソースとブイヨンを牛乳で溶いて塩、コショウしたものですが、これの味つけにはある程度の「慣れ」が必要。

２月１４日、ヴァレンタイン・デーに行ったキッチン・ライブでの料理のレシピ。前菜２品は比較的作りやすいものですが、キッシュと鶏のソテーは、若干手がこんでいますので、挑戦してみたい人はぜひ挑戦してみてください。

ホタテとタコのマリネ （１人前）


材料＝ ホタテ５〜６切れ（通常の一切れの半分）、タコ５〜６切れ（薄切り）、プチトマト４つ（半分の輪切りで８個並べる）、キュウリ１／３、ゆで卵の黄身１つ、ドレッシング（ワイン・ビネガー、赤ワイン、レモン、オリーブ・オイル、砂糖、醤油、塩、こしょう、生バジル（摺り下ろす）、粉バジル）

下ごしらえ＝ １）ホタテを４〜５mmの厚さに切りそろえる。 ２）タコは薄切り ３）プチ・トマトを半分の輪切りにする。 ４）キュウリは、長さ１／３程度に切り、それを縦に千切りにする（３センチ程度の長さの千切り）。 ５）ドレッシング ワイン・ビネガー　大さじ３に対して、 赤ワイン　大さじ１ エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル　　大さじ４〜５ レモン汁　大さじ１ 砂糖　大さじ１ 醤油　小さじ１ 塩、胡椒少々 摺り下ろした生バジル　　葉っぱ２〜３個分 粉バジル　　少々 粉パセリ　　少々

本ごしらえ＝ １）皿の円周に半分のプチトマトを８個並べる ２）皿の真ん中に、タコ、ホタテの切り身をきれいに並べる。 ３）ホタテとタコの上に、千切りのキュウリを散らす。 ４）ドレッシングをかける。

盛り付け＝ １）皿の中央に、ゆで卵の黄身をこして雪のように散らす（真ん中だけでよい）。 ２）皿の端にエンドウマメの花をあしらう。

ニンジン、パプリカのキンピラ・オードブル （４人前）

材料＝　　黄色いパプリカ（大　１つ）、にんじん（１／２）、玉葱（大１個）、もやし（４０〜５０本程 　　　　　度）、白ごま（大さじ２程度）、オリーブオイル、りんご酢（大さじ１）、味醂　（大さじ１）、 　　　　　醤油（小さじ２）、塩、胡椒　少々

（下ごしらえ） １）　もやしの豆の部分とヒゲの部分はとっておく。 ２）　パプリカ、ニンジン、玉葱は、太さ３ミリ程度の千切りにしておく。

（本ごしらえ）　 調理は、ほんの１、２分でできるので、出す直前に調理する。必ずしも暖かい内に食べる必要もないが、調理してから時間がたつとモヤシなどの野菜がシナってくるので、なるべく出す直前に調理する。
１）まず、玉葱とごま（大さじ１）をオリーブ・オイルをしいたフライパンで軽く炒める。（大体、１分程度）。 ２）次ぎに、そのフライパンに、ニンジン、パプリカ、モヤシの順に入れて炒める。この時注意するのは、すべての野菜がシナっとしないように炒めること。 ３）味醂、酢をふり、その次に塩、胡椒、そして最後に醤油、ゴマ（大さじ１）を入れて軽くいためる。

（盛り付け） 皿に盛り付け、上から残ったゴマ（少々）をそれぞれの皿の中央に軽く振りかける。

ホウレンソウとベーコンのキッシュ （８人前用のフラン型）

材料＝　ホウレンソウ　１束、ベーコン　８枚、卵　３こ、生クリーム　８０cc、小麦粉　大さじ２、 　　　　グリュイエル・チーズ　８０g、バター　大さじ２、無塩バター　大さじ２、塩、胡椒、ナツメグ、 　　　　パイ生地、生バジル

下ごしらえ（フィリング）＝ １）ベーコンを５ミリ幅、長さ２センチぐらいに切って、バター大さじ２で炒め、さましておく。 ２）ホウレンソウをよく水洗いして、水気を全部取る。根と芯を取って、無塩バター大さじ２で７、８分炒めて水気を抜く。細かく刻み、さましておく。

本ごしらえ＝ １）フラン型に油を塗る。 ２）パイ生地を布く。表面に溶き卵を薄く塗る。 ３）ボウルで、卵、摺り下ろしたチーズ、生クリームを混ぜる。　 ４）３）のボウルにベーコンと、ホウレンソウを入れ、混ぜる。 ５）最後に、塩、胡椒、ナツメグを入れる（若干、塩とナツメグを多めに）。 ６）オーブンを１８０度に熱しておく。 ７）パイ生地の上に、フィリングを均等に入れる。 ８）オーブンで、２５〜３０分ぐらい焼く。

盛り付け＝ 型から１／８を切り分け、プレートの中央に盛る。 周りに、生バジルの先端の一切れと、黄色い小さな花を飾る。

　バルサミコ風味の鶏肉ソテー　小玉葱甘酢添え （１人前）

材料＝鶏胸肉（３切れ、８０g程度）、玉葱（１／４程度）、小玉葱　３こ（半分に輪切りにして６個添える）、バルサミコ酢２０cc、オリーブ・オイル２０cc、エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル　少々、 塩、胡椒　少々、赤ワイン　大さじ１、スーゴディ・カルネ　３０cc、はちみつ　おおさじ３、ワイン・ビネガー　大さじ２、ローズマリー（生でも乾燥したものでもどちらでもよい）

下ごしらえ＝ １）鶏胸肉い枚から、皮と脂身を取り、軽く肉叩きでたたく。 塩、胡椒をし、ローズマリーを全体にまぶす。 ２）小さい玉葱の皮をむいておく。 ３）大きな玉葱の皮を剥き、摺り下ろしておく。そして、その汁をこす。 ４）スーゴ・ディ・カルネを作りおく。

本ごしらえ＝
（小玉葱） １）深めのパンで玉葱を弱火で、芯まで火が通り、焦げ目がつかないようにいためる。 ２）赤ワイン（５０ccほど）をたらして、さらに玉葱にからめる。これは香りづけなので、あまりワインの赤 　　い色がつかないようにする。 ３）はちみつを全体によくからめて、後１５分程度弱火でゆっくりと煮詰める。
（鶏肉ソテー） １）フライパンにオリーブオイルを熱し、鶏肉を中まで火を通し、表面もこんがり焼く。 　２）焼き上がった肉を取り出し、表面の油をふきとる。 ３）厚さ２〜３ミリに切り、１人前３〜４枚で皿に盛る。 （バルサミコ・ソース　　４〜６人前分ぐらい） １）鶏肉を焼いたフライパンにバルサミコ酢（２０cc)をかけ、フライパンの汁と混ぜながら弱火でからめる。 ２）玉葱のこし汁（１０cc)とスーゴ・ディ・カルネ（４０cc)をからめる。水ときコーンスターチ（小さじ１杯）でとろみを少しだけつける。 ３）熱いうちに、皿に盛った鶏肉にからめる。

（スーゴ・ディ・カルネ） スーゴ・ディ・カルネは一人分で作れないので、１０人前分ぐらの量を作り、残った分は冷凍しておく。
１）鶏ガラ（２００g）、牛スジ肉（２００g）、牛ゲンコツ（２００g）を水２００ccの中でことこと煮て 　　ブイヨンを作る（あくを取りながらゆっくりと煮る）。 ２）ニンニク１片、セロリ５０g、にんじん５０g、玉葱１／４を、水２００ccの中でゆっくりと煮詰める。 ３）１）と２）を１時間ほど煮込んだ後混ぜ、トマト４こ、トマト・ペースト１００ccを加え、さらに弱火で 　　４〜５時間ほど煮込む。最後に、塩、胡椒して味を整える。

（盛り付け） 真ん中に鶏肉。周りに、小玉葱（半分）を５〜６個並べ、赤い花と緑の葉（もしくは、クレッソン）をあしらう。