むっちゃんの
キッチン野菜メモ&レシピ
沖津さんの野菜とともに送られてくるむつみさんのレシピ集

目次（上から順）
うざらささげ/日野菜カブ/ハヤトウリ/小菊南瓜/ズッキーニ/ヤーコン/菜花/三池高菜/
ふきのとう/かぶ葉/コウタイサイ/菜葉/冬瓜（とうがん）/葉にんじん（一番下に掲載）
○　○●　○●　うずらささげ　●○　●○　○

ささげの一種ですがささげより香りが弱く、クセの無い豆です。お赤飯や煮物、サラダにもどうぞ。一度茹でこぼしてから煮て下さい。一晩水に浸けておく必要はなく、すぐ煮ることができます。
うずらささげのお赤飯 ＜4〜5人分＞
もち米（うるち米でも可） 3カップ
うずらささげ 1/3カップ
水 茹で汁と合わせて2.4カップ
塩 小サジ1/2
  1. ささげを茹でこぼし、柔らかくなるまで煮る
  2. 豆と茹で汁を分けてとって置く
  3. 炊飯器にもち米、豆、茹で汁に水を加えて2.4カップにしたものと塩を入れ普通に炊く
うずらささげのみそ汁 ＜意外な美味しさ＞
うずらささげ 適せん
豆腐 半丁
だし汁・味噌 好みで
  1. ささげを茹でこぼし、柔らかくなるまで煮る
  2. だし汁にささげとさいの目に切った豆腐を入れる
  3. 味噌で調味する

○　○●　○●　○　日野菜カブ　○　○●　○●　○
形は大根に似ていますが「カブ」の一種です。滋賀県日野町の特産なので『日野菜カブ』と呼ばれます。このカブを漬けるとうす紅の漬け物になり『さくら漬け』と呼ばれます。また、薄切りにしてサラダや酢の物、煮物にしても美味しくいただけます。

日野菜カブのサラダ

日野菜カブは薄切り（皮ごと使うと美しい色が楽しめます）にして好みのドレッシングであえる。他の野菜やハム等を加えても美味しいです。
日野菜カブの煮もの

日野菜カブは食べやすい大きさに切りだし汁で柔らかくなるまで煮ます。油揚げなどと組み合わせてしょうゆ、酒で味付けすれば和風に、スープで煮てホワイトソースや生クリームで仕上げれば洋風になります。

◇◆◇◆◇◆◇◆　ハヤトウリ　◆◇◆◇◆◇◆◇

縦半分に切って、種を取ってお使い下さい。酢の物、サラダ、煮物、汁の実、漬物などにどうぞ。カレーやシチュー、おでんの具としても美味しいです。

◎ハヤトウリのみそ汁（良く熟れたものはジャガイモの味に似ています）

◎ハヤトウリの酢の物（カリカリとした歯ごたえが魅力です）

◎ハヤトウリとベーコンの炒め物（ほのかな甘味とコクがあります）

◆◇◆◇◆◇◆◇◆　小菊南瓜　◆◇◆◇◆◇◆◇◆

　栗カボチャとは一味違う、粘質の美味しさ。昔ながらのカボチャで煮物に向きますが、もちろん、天ぷらやソテーにしても美味しいです。南瓜を切ったとき、少し未熟（中身の色が薄い、すっと切れる）だと思われた場合は、やや濃いめの味付けにしてみて下さい。美味しくいただけます。

◎小菊南瓜のあんかけ
◎小菊南瓜の炒め物
煮物に飽きたときにどうぞ！ごま油やバターを使うと、また違った風味が楽しめます。
◆◇◆◇◆◇◆◇◆　ズッキーニ　◆◇◆◇◆◇◆◇◆

きゅうりに似ていますがカボチャの仲間でビタミンAが豊富です。

加熱してお召し上がり下さい。油と大変相性が良く炒め物、揚げ物、炒め煮などに向いています。その際、厚さ1センチ位に切った方が歯ごたえがあり、美味しいと思います。

◎ズッキーニの和風ステーキ・・・簡単で美味しい！

　ズッキーニは厚さ1センチの輪切りにし、多めの油で両面が薄いきつね色になるくらいまで焼く。器に盛り、削り節としょうゆをかけて食べる。

◎揚げだしズッキーニ

　ズッキーニは厚さ1センチの輪切りにし、水気をよくふき取って油で揚げる。器に盛り、大根おろし、削りがつお（好みで）を乗せ天つゆ（だし汁4・しょうゆ1・みりん1）をかける。

◎ズッキーニのツナ炒め・・・ツナ缶の油だけで炒めます。

　ズッキーニは厚さ5ミリくらいの半月切り（又はいちょう切り）にする。フライパンにツナ缶1個（小）を入れ、軽くほぐし、ズッキーニを入れ中火でズッキーニがやわらかくなるまで炒め、しょうゆ少々（又は潮こしょう）で調味する。

◎ズッキーニのみそ炒め

　ズッキーニは厚さ5ミリくらいの半月切り（又はいちょう切り）にする。鍋に油を熱し、ズッキーニを炒め、やわらかくなったら、みそ・酒・みりんを合わせたもので調味する。

◆◇◆◇◆◇◆◇◆　ヤーコン　◆◇◆◇◆◇◆◇◆

　南米アンデス高原のイモで見た目はサツマイモに似ていますが、生で食べることができ、（ナシに似た味です）天然の甘味物質であるフラクトオリゴ糖を多量に含み、血糖値を下げる効果があると言われています。
そのまま生で果物代わりに（皮をむいて薄切りに）、またサラダや炒め物、煮物にして（加熱すると甘味が増します）お召しあがり下さい。
ヤーコンは調理後時間の経過とともに色が悪くなる（黒っぽくなる）ことがありますが、味に変わりはありません。

◎ヤーコン入り酢豚

やや厚め（5・6mmくらい）の半月切り（又は銀杏切り）にしたヤーコンをパイナップルの代わりに酢豚に入れる。

◎カブとヤーコンのサラダ

カブ（赤、白どちらでも）は千切り又は薄い銀杏切りか半月切りにする。ヤーコンは皮をむいて薄い銀杏切りか半月切りにする。カブとヤーコンを酢じょうゆ（酢2、しょうゆ1の割合で合わせたもの）や好みのドレッシングであえる。サラダ菜やレタスをあしらっても合います。

◎ヤーコンとニンジンのキンピラ・・ヤーコンのシャキシャキした歯ざわりが魅力。

ヤーコンとニンジンは太めの千切りにして油で炒め、酒・しょうゆデ調味しニンジンがやわらかくなったら、炒りゴマを振って火を止める。

◆◇◆◇◆◇◆◇◆　菜花（トウ菜）　◆◇◆◇◆◇◆◇◆

　ほろ苦い味が特徴です。さっとゆでておひたしやあえもの、炒め物にして下さい。
　トウ菜類（花やつぼみなどの「トウ」の部分を食べる野菜）には菜花の他にカリフラワー、ブロッコリー、コウタイサイ、かき菜などがあり菜花と同じようにご利用いただけます。
さっとゆでてちらしずしや汁の青みにしても「春の味」が楽しめます。
小松菜のトウはやや苦味があります。白菜のトウはほとんど苦味はありません。

◎菜花の炒め物

さっとゆでて水で冷やし、食べやすく切った菜花を、水気をよくしぼってから油で炒め、酒・しょうゆで調味する。干しエビやベーコンなどを加えても美味しい。

◎菜花のからしじょうゆあえ

さっとゆでて水で冷やし、食べやすく切った菜花の水気をしぼりからしじょうゆであえる。

◆◇◆◇◆◇◆◇◆　三池高菜　◆◇◆◇◆◇◆◇◆

漬物用の菜ですが、下ゆで（ゆでて水にさらす）するといろいろな料理に使え、肉厚なしっかりした菜の味が楽しめます。

◎高菜の煮びたし

下ゆでして、食べやすい大きさに切った高菜と千切りにした油揚げを
酒・しょうゆで調味した、だし汁（水でも）で煮る。

◎高菜とツナの炒め物

下ゆでして、細かく切った高菜の水気をしぼる。
熱したフライパンにツナの缶詰めを入れ、
高菜と炒めあわせしょうゆで調味する。

◎高菜の白あえ

下ゆでした高菜を細かく切って水気をしぼり、しょうゆ少々をまぶしてもう一度しぼっておく。
すり鉢で煎りゴマをよくする。そこに、ふきんに包んで水気をよくしぼったとうふを加えてさらにする。

よくすると、なめらかでおいしいあえごろもができる。
フードプロセッサーを使うと早くて便利。

塩・みりんで調味し高菜をあえる。

◎高菜の浅漬け・・暖かいご飯に良く合います。

高菜は洗って漬物容器に合わせて（必要なら）切る。高菜の3〜5％程度の塩加減で漬け込む。

その際、水を1カップ程加えると早く水が上がって早く食べられます。漬けてから1〜2日目くらいで食べられます。

◆◇◆◇◆◇◆◇◆　ふきのとう　◆◇◆◇◆◇◆◇◆

ほろ苦い味と特有の香りが春の訪れが近いことを感じさせてくれます。
天ぷらなどでどうぞ。

◆◇◆◇◆◇◆◇◆　かぶ葉　◆◇◆◇◆◇◆◇◆

小さなかぶの葉です。
汁の実やおひたし、あえもの、いためもの、漬物などにお使い下さい。

◎カブ葉の浅漬け・・白いご飯に良く合います。

かぶ葉を洗って、3〜5％の塩で漬けます。水が上がったら（2日目くらい）食べられます。

◎かぶ葉のいためもの

かぶ葉はさっとゆでてみじん切りにし水気をよく絞る。ごま油でちりめんじゃこをいため、かぶ葉と削りカツオを加えてさらにいため、酒、しょうゆで調味しゴマを加えて火を止める。

◎かぶ葉の煮びたし

だし汁1カップ、酒、みりん、しょうゆ各大サジ1を合わせたものを煮立て、食べやすく切ったかぶ葉を入れ、かぶ葉が煮えたら火を止める。油揚げや厚揚げと煮ても美味しいです。

◆◇◆◇◆◇◆◇◆　コウタイサイ　◆◇◆◇◆◇◆◇◆

　つぼみや花の部分（とう）を食べる中国野菜です。ビタミン類を多く含みます。おひたし、いためもの、あえものなどにどうぞ。加熱すると美しい緑色になります。いためものは下ゆでせずにそのまま使えます。

◎コウタイサイのからしじょうゆあえ

コウタイサイはさっとゆでて水気を絞る。
食べやすい大きさに切って、
からしじょうゆであえる。

◆◇◆◇◆◇◆◇◆　菜葉（なっぱ）　◆◇◆◇◆◇◆◇◆

冬は菜葉類が豊富な季節です。寒くなるにつれて、どの菜葉も甘味を増し、味わいが深くなっていくようです。おひたしにして食べるのがその菜の味を一番楽しめるような気がしますが、次に御紹介するようなものも美味しいですので、お試しください。

◎お好み焼き

菜葉（白菜、小松菜、チンゲンサイ等なんでも）をみじん切りにし、小麦粉、卵、水と合わせて生地を作り、好みの具（肉、イカなど）を混ぜてフライパン（又はホットプレート）で焼き、ソース、削り節、青のりを添えて食べる。

◎グリーンギョウザ

菜葉（なんでもよい）をさっとゆでてみじん切りにして水気を絞り、ひき肉と混ぜ（ひき肉と菜葉の割合は1対2くらいが美味しい）酒、ごま油、醤油、ショウガ汁で調味し、ギョウザの皮に包んで焼く。

◎グリーンパンケーキ

菜葉（なんでもよい）と卵2コをミキサーにかけ、さらに牛乳（水でも）2カップ、小麦粉200ｇとまぜ合わせて生地を作り、ホットプレート（又はフライパン）で食べやすい大きさに焼き、ジャム、ハム類、野菜、くだもの、チーズなど好きなものを添えて食べる。（我が家では生ワケギの酢みそあえなども人気があります）

◆◇◆◇◆◇◆◇◆　冬瓜（とうがん）　◆◇◆◇◆◇◆◇◆

非常に淡泊な味の野菜で、スープや煮もの、あんかけなどに向きます。
干ししいたけや干しえび、ベーコン等、うま味のよく出る材料といっしょに調理するとおいしいです。
低エネルギーで利尿作用があるとことろから薬膳にもよく使われる野菜です。

◎冬瓜と豚肉のスープ　［4人分］・・・簡単でおいしく、体が暖まります。

冬瓜 400ｇ
豚薄切り肉 100ｇ
スープ 5カップ
冬瓜は皮と種をとり、4センチ角くらいに切りスープ（スープの素を使うと簡単）となべに入れ、煮立ったら中火にして透きとおるまで煮込む。
食べやすく切った豚肉を加えて煮込み塩で味を調える。

◎冬瓜と干しえびの炒め煮　［4人分］・・・こくがあり、おいしいです。

冬瓜 600ｇ
干ししいたけ 3枚
干しえび 大さじ3
春雨 100ｇ

冬瓜は皮と種をとり、1センチ角、5〜6センチ長さの棒状に切る。
しいたけは水にもどして細切り、干しえびも水につけてもどしておく。
春雨は湯につけてもどし食べやすい長さに気っておく。

油大さじ2で干しえびを炒め、冬瓜と干ししいたけを加えてさらに炒め、
スープ1カップを加えて冬瓜が透きとおるまで煮る。
塩、さとう、各小さじ2分の1、かき油（なければ醤油でも）小さじ1で調味し、
味がなじんだら春雨を加えてさっと煮て火を止める。

MEMO

みそ汁やカレー、シチュー、おでんなどの具にも合います。また炒め物にもできます。切り口をラップフィルムで包んで冷蔵庫に入れておくとかなり日持ちします。

◆◇◆◇◆◇◆◇◆　葉にんじん　◆◇◆◇◆◇◆◇◆

　香りと歯ごたえを楽しんでください。てんぷらにしたり、細かくきざんでチャーハンに入れたりすると、誰にでも喜ばれると思います。また、おひたしやあえものにしても美味しいです。

◎葉にんじんのてんぷら

葉にんじんは適当な大きさに切って、ころも（水と小麦粉）をつけ、油で揚げる。

◎葉にんじんのからしじょうゆあえ

葉にんじんはゆでて、食べやすい大きさに切り水けを絞って、からしじょうゆであえ、すりごまをかける。

◎いりどうふ

生しいたけ（干ししいたけでも）、こんにゃく、ちくわを細切りにして、ごま油で炒め、豆腐を手でくずしながら加えてさらに炒め、葉にんじんのみじん切りを入れ、酒、醤油で調味する。

◎葉にんじんのごまみそあえ

葉にんじんはゆでて、食べやすい大きさに切り、水けを絞って、すりごま、みそ、みりん少々であえる。

◎葉にんじんの白あえ

豆腐はよく水けを絞り、すり鉢でよくする。（よ〜くするとなめらかで美味しいあえごろもになります）

塩、さとう少々で調味し、ゆでて、食べやすい大きさに切り、水けを絞った葉にんじんと、短冊に切って、醤油、みりんで煮て味付けしたコンニャク（さましておく）をあえる。